INYACREASE
2021-12-03T13:06:08+00:00
做好后这样子，连续做了3次都这样，脑壳疼。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202112/11/-d1rcQ2p-9b2wK2dT1kSg0-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202112/11/-d1rcQ2p-bpldK2oT3cSsg-g0.jpg.medium.jpg[/img]
出烤箱倒扣，别用不沾模
其实塌不塌也没太大影响，到嘴里不还是压缩成一块
我记得之前是小高姐还是谁出过一次戚风的实验。为什么会塌之类的都讲清楚了
[s:ac:哭]呜呜呜，好的气疯好好吃。。但是太甜了不敢吃
[quote][pid=572798498,29810502,1]Reply[/pid] Post by [uid=41801146]ewrqyasdf[/uid] (2021-12-11 21:18):
我记得之前是小高姐还是谁出过一次戚风的实验。为什么会塌之类的都讲清楚了[/quote]我也看了她的视频，她那个不败的戚风到我这就各种失败了。
盲猜大概率是温度和时间的问题，因为按照那个视频其他部分差一点都没问题就烤箱温度最容易搞事。
糖不能少，糖不够蛋白糊支撑不住空气
或者是烤箱的温度不够，结构没有稳定空气就都出来了
出锅以后倒扣放凉再脱模。
戚风其实更应该用烟囱模具做成中空的 没有中间就不会中间塌陷
6寸
蛋白部分
糖34.5g
蛋清70g
塔塔粉0.7g
盐0.7g
面糊部分
油34.5g
牛奶34.5g
糖2g
加热搅拌
低粉34.5
淀粉5.5
糯米粉3g
搅匀即可
蛋黄36g
蛋白打至搅拌球提起蛋白霜呈鸡尾状
面火180 底火150 20分钟
然后面火170i底火170 10分钟左右 出炉Duang一下(不然会缩) 倒扣放凉 一定要放凉脱模
[quote][pid=572799280,29810502,1]Reply[/pid] Post by [uid=62893681]嗜血速度灭[/uid] (2021-12-11 21:21):
我也看了她的视频，她那个不败的戚风到我这就各种失败了。[/quote]小高姐的面点尤其是涉及到烤箱发酵的其实很不适合模仿 她在加拿大和国内大部分地区差异太大了，新手照着做大部分都得失败，得看评论[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
看尸体，配方没问题，手法有点生猛，轻微消泡，不完美但够用。主要原因，时间不够，没烤透。
戚风一定低温慢烤，烤箱温度准的情况下，6寸3个蛋的量，上火160下火150，烤45分钟左右，判断标准最傻瓜的办法到时间了之后，稍微往外拿一点，轻拍蛋糕表面，如果是蓬蓬的像拍羽绒服，基本就好了。如果拍起来还是沙沙响，像洗衣服泡沫多了的声音，那还是没烤透。什么中空模具，什么倒扣，什么这那的，都是次要原因，戚风塌了，就三个字，没烤透。自己在家做扎温度计看内部温度就算了，别给自己找麻烦。扎一下看残留物是看Travel cake这种的，戚风不适合用。
给你个方子参考调整
白砂糖120g(可减至80g)
低粉120g
植物油45g(玉米油优先，有钱茶籽油，花生油慎重，味太大)
全蛋150g(约3个)
全脂牛奶60g
*我们厨房日常出品会加20%打细杏仁粉，植物油等量替换成35度的融化黄油，但这已经不叫戚风蛋糕了，属于Biscuit Joconde了。
气疯蛋糕[s:ac:哭笑]看出来气疯了[s:ac:哭笑]
[quote][pid=572846455,29810502,1]Reply[/pid] Post by [uid=23888669]张拉面[/uid] (2021-12-12 01:07):
看尸体，配方没问题，手法有点生猛，轻微消泡，不完美但够用。主要原因，时间不够，没烤透。
戚风一定低温慢烤，烤箱温度准的情况下，6寸3个蛋的量，上火160下火150，烤45分钟左右，判断标准最傻瓜的办法到时间了之后，稍微往外拿一点，轻拍蛋糕表面，如果是蓬蓬的像拍羽绒服，基本就好了。如果拍起来还是沙沙响，像洗衣服泡沫多了的声音，那还是没烤透。什么中空模具，什么倒扣，什么这那的，都是次要原因，戚风塌了，就三个字，没烤透。自己在家做扎温度计看内部温度就算了，别给自己找麻烦。扎一下看残留物是看Trave[/quote]受教了[s:ac:羡慕]
小高姐做戚风的视频还是有很多问题的，最想吐槽的就是盖锡箔纸的水浴法。那个盖锡箔纸的时机除了有透视眼或者对自家烤箱拿捏的死死的之外，根本不可能。
建议看着个UP主的吧，非常详细，可以解决你的困惑。
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