Glody
2017-11-15T09:08:54+00:00
就是这个！ 老哥，好吃，稳稳哒！
链接[url]http://bbs.nga.cn/read.php?tid=7657976[/url]
我把老哥的配方整理了一下，大概其就是复制粘贴，调整顺序，删除小故事和老哥卖萌语。
整理好的在7楼。
帖子的附件里我上传了个rar里面有7个word文档，就是我整理好的7页步骤。
电子版配方附件地址
[url]http://img.nga.cn/attachments/mon_201711/16/-d1rcQ5-i17jKk.rar?filename=%C2%B1%C1%CF%C5%E4%B7%BD.rar[/url]
为啥我分7个文档呢？因为我家楼下打印店破电脑，文档超过2页就卡啊。。
我一个字一个字看着老哥的帖子，一克一克称的料，保证等比例缩减一半，尽量完美复制老哥的方子。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-cxliXvZ8qT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
趁双十一马云家买的料，每种50克起卖，买了140多块钱的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-aibwZ18T3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
偷了我老婆做烘焙的秤和我妈卷煎饼的葱。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-jvt3Z1oT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
插一张我老婆刚刚做的枣糕镇楼
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-6r46XsZ7wT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
这俩是君料和臣料，葱辣椒包没拍，纱布破了个洞，葱爷露头出来发型太朋克。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-3tm7X10Za2T3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
打印出来，把楼主的方子整理了一下，按步骤排列
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-3eglXoZ6qT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
高汤，一斤半猪腿骨一个鸡架。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-b7sqXsZ7vT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
打出来的浮沫，盆好难刷啊。煮了6小时高汤，我蹲那里撇了四个半小时浮沫
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-1aj1XpZ71T3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
炒好的糖色，不甜不苦。这个是炒好了糖加完水之后的，加水之前颜色像老抽，加完之后像生抽。有坛友说糖色不好炒，其实很简单，把握好到开水的时机就行。 对于这个论坛的人更简单，毕竟整天3，2，1，打断
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-h585X11ZafT3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
合料阶段，味道已经很香了，有中药香味。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-9rpkZwT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
第一次卤的那块五花肉，七成熟，稍微费点劲能插筷子(老哥帖子说越肥皮越厚越好，这个是不是肥过头了。。)
到现在为止，已经做了22小时了，下一步要等15小时以后，到时候更新
以上原谅色字体表示错别字我改了，请原谅我。。
我来更新了，这是今天(11.17)早上的，拍的有色差，实际颜色要更红一点，五花的部分被我爸吃了，剩下的肥肉看皮的颜色就行
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/17/-7Q5-d8jzXsZ7sT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
第二锅来了！这次是一个肘子加猪蹄，因为我觉得我的卤汤好像有点稀，来点猪蹄浓一点
配方上这次卤料包可以捞出来了
先焯水，去腥
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/17/-7Q5-3h6qZyT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
卤汤里腌了4小时的肘子猪蹄，配方上得腌6到12小时，我准备腌到明早，因为我半夜起不来床。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/17/-7Q5-bohvZ23T3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
今天早饭吃的好油腻啊。。。肘子猪蹄都吃了
颜色就是正常卤色，不够红亮，不知道别人做的红红的是怎么弄得，可能我的炒糖色还有问题。
卤汁闻起来还是有股淡淡的中药味，不过这才第二锅，配方上说第四锅就好点了。
味道有点淡，感觉味道没进去，下次卤切几个小口子估计就好了。
猪蹄里面的筋咬不动，火候欠一丢丢，方子上写的7成熟，筷子费点力能插进去，这个不好量化，得靠经验，估计下次就好了
打个分，跟卤肉店里的比，颜色-1 味道+2 口感-1
下次卤肯定更好吃，糖色的问题我卤完第四锅，调味阶段再炒一锅糖色加进去，这次不用绵白糖了，买点老冰糖试试。
下一锅卤个猪头，猪头味道略重，如果这玩意挑战成功的话，卤汤就完全没问题了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/18/-7Q5-9ureX10Z9wT3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/18/-7Q5-cxrzZyT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
为了证明我没有弃坑，我来更新下帖子。
卤汤需要发酵，得留出发酵的时间，这样才能更好的消除中药味，提升鲜味，不放味精什么的鲜味全靠高汤发酵。
昨天19号时候，我爹过寿，炒了一桌子，什么回锅肉，木须肉，山珍娃娃菜，地三鲜什么的(老婆做的蛋糕好评)，家常菜吧。
端来上次卤的肘子猪蹄发现卤过头了，咸了。爹妈老婆都说味道正好，但是我要求比较高，中药味很淡咸味比较重，吃起来像买的，没达到我心理预期。
下一锅一个是要多加点水(和要卤的东西1:1就行)，一个是不能卤时间这么长了。
今天下午卤第三锅，猪头！！猪头成功了别的都不是问题了！
11.21更新
我去大冷库买猪头了，啥都是批发价
冷库里头太冷了冻手没拍，大概景象就是“冷库工人拿着钢叉，站在尸体和头颅堆成的山峰上，发出了诡异的笑声，桀桀桀桀桀。。。。”
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/21/-7Q5-hfz7Z1iT3cS1ls-17c.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/21/-7Q5-8oneXyZ9hT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
昨天光看着猪头流哈喇子了，忘记更新帖子了
这是煮好收拾好的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/22/-7Q5-5l90X11Za9T3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
这个是卤好的，今天早上刚出锅，我加了些水，颜色淡了点，盐味也淡了点，但是香味没少，为啥呢？因为到了调味阶段了啊，我又把调味阶段的料放进去一份，现在还不熟练，等以后调味阶段我就可以随心所欲的放了
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/22/-7Q5-3xc7Z12T3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
今天(11.23) 感恩节，买不到火鸡，也没那么大烤箱，就卤只鸡吃，顺便给卤汤提提味儿。
这几天老吃肉了，腻死我了，家里冰箱都塞满了，可是我越来越喜欢卤东西了咋办，要不要租个门脸开店。。
对了，感恩节我得谢谢 @渐近线 老哥无私分享这方子！
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/23/-7Q5-bczxXxZ92T3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
大吉大利
昨晚拿筷子插了下，还没卤烂，今天早上吃的，吃完一根腿一个翅膀才想起来拍照，卖相还是很不错的，味道更好，老哥们看看。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/24/-7Q5-41bxX13ZayT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
链接[url]http://bbs.nga.cn/read.php?tid=7657976[/url]
我把老哥的配方整理了一下，大概其就是复制粘贴，调整顺序，删除小故事和老哥卖萌语。
整理好的在7楼。
帖子的附件里我上传了个rar里面有7个word文档，就是我整理好的7页步骤。
电子版配方附件地址
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为啥我分7个文档呢？因为我家楼下打印店破电脑，文档超过2页就卡啊。。
我一个字一个字看着老哥的帖子，一克一克称的料，保证等比例缩减一半，尽量完美复制老哥的方子。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-cxliXvZ8qT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
趁双十一马云家买的料，每种50克起卖，买了140多块钱的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-aibwZ18T3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
偷了我老婆做烘焙的秤和我妈卷煎饼的葱。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-jvt3Z1oT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
插一张我老婆刚刚做的枣糕镇楼
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这俩是君料和臣料，葱辣椒包没拍，纱布破了个洞，葱爷露头出来发型太朋克。
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打印出来，把楼主的方子整理了一下，按步骤排列
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-3eglXoZ6qT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
高汤，一斤半猪腿骨一个鸡架。
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打出来的浮沫，盆好难刷啊。煮了6小时高汤，我蹲那里撇了四个半小时浮沫
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-1aj1XpZ71T3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
炒好的糖色，不甜不苦。这个是炒好了糖加完水之后的，加水之前颜色像老抽，加完之后像生抽。有坛友说糖色不好炒，其实很简单，把握好到开水的时机就行。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-h585X11ZafT3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img]
合料阶段，味道已经很香了，有中药香味。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/16/-7Q5-9rpkZwT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
第一次卤的那块五花肉，七成熟，稍微费点劲能插筷子(老哥帖子说越肥皮越厚越好，这个是不是肥过头了。。)
到现在为止，已经做了22小时了，下一步要等15小时以后，到时候更新
以上原谅色字体表示错别字我改了，请原谅我。。
我来更新了，这是今天(11.17)早上的，拍的有色差，实际颜色要更红一点，五花的部分被我爸吃了，剩下的肥肉看皮的颜色就行
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/17/-7Q5-d8jzXsZ7sT3cS37k-2eo.jpg.medium.jpg[/img]
第二锅来了！这次是一个肘子加猪蹄，因为我觉得我的卤汤好像有点稀，来点猪蹄浓一点
配方上这次卤料包可以捞出来了
先焯水，去腥
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/17/-7Q5-3h6qZyT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
卤汤里腌了4小时的肘子猪蹄，配方上得腌6到12小时，我准备腌到明早，因为我半夜起不来床。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/17/-7Q5-bohvZ23T3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
今天早饭吃的好油腻啊。。。肘子猪蹄都吃了
颜色就是正常卤色，不够红亮，不知道别人做的红红的是怎么弄得，可能我的炒糖色还有问题。
卤汁闻起来还是有股淡淡的中药味，不过这才第二锅，配方上说第四锅就好点了。
味道有点淡，感觉味道没进去，下次卤切几个小口子估计就好了。
猪蹄里面的筋咬不动，火候欠一丢丢，方子上写的7成熟，筷子费点力能插进去，这个不好量化，得靠经验，估计下次就好了
打个分，跟卤肉店里的比，颜色-1 味道+2 口感-1
下次卤肯定更好吃，糖色的问题我卤完第四锅，调味阶段再炒一锅糖色加进去，这次不用绵白糖了，买点老冰糖试试。
下一锅卤个猪头，猪头味道略重，如果这玩意挑战成功的话，卤汤就完全没问题了。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/18/-7Q5-9ureX10Z9wT3cS2eo-37k.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/18/-7Q5-cxrzZyT3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
为了证明我没有弃坑，我来更新下帖子。
卤汤需要发酵，得留出发酵的时间，这样才能更好的消除中药味，提升鲜味，不放味精什么的鲜味全靠高汤发酵。
昨天19号时候，我爹过寿，炒了一桌子，什么回锅肉，木须肉，山珍娃娃菜，地三鲜什么的(老婆做的蛋糕好评)，家常菜吧。
端来上次卤的肘子猪蹄发现卤过头了，咸了。爹妈老婆都说味道正好，但是我要求比较高，中药味很淡咸味比较重，吃起来像买的，没达到我心理预期。
下一锅一个是要多加点水(和要卤的东西1:1就行)，一个是不能卤时间这么长了。
今天下午卤第三锅，猪头！！猪头成功了别的都不是问题了！
11.21更新
我去大冷库买猪头了，啥都是批发价
冷库里头太冷了冻手没拍，大概景象就是“冷库工人拿着钢叉，站在尸体和头颅堆成的山峰上，发出了诡异的笑声，桀桀桀桀桀。。。。”
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昨天光看着猪头流哈喇子了，忘记更新帖子了
这是煮好收拾好的
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这个是卤好的，今天早上刚出锅，我加了些水，颜色淡了点，盐味也淡了点，但是香味没少，为啥呢？因为到了调味阶段了啊，我又把调味阶段的料放进去一份，现在还不熟练，等以后调味阶段我就可以随心所欲的放了
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201711/22/-7Q5-3xc7Z12T3cS17c-1ls.jpg.medium.jpg[/img]
今天(11.23) 感恩节，买不到火鸡，也没那么大烤箱，就卤只鸡吃，顺便给卤汤提提味儿。
这几天老吃肉了，腻死我了，家里冰箱都塞满了，可是我越来越喜欢卤东西了咋办，要不要租个门脸开店。。
对了，感恩节我得谢谢 @渐近线 老哥无私分享这方子！
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大吉大利
昨晚拿筷子插了下，还没卤烂，今天早上吃的，吃完一根腿一个翅膀才想起来拍照，卖相还是很不错的，味道更好，老哥们看看。
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