ant-husky
2022-05-06T08:38:36+00:00
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这种烫面的起来还要甩很多下，我寻思这个面本来不就是汤面么，这点水不影响的吧
反正自己搞面，和店里的面都是，面和汤分开做。
店里汤应该是高汤，沥掉些煮面的水目的是减少稀释味道吧。
中国人也甩啊……只要是汤面理论上煮面的水是不能带到汤里去的，那个水全是煮下来的面粉啥的又影响口感又影响汤的清澈，你自己做可以不讲究店里还是得做到位的
[quote][pid=610591970,31899042,1]Reply[/pid] Post by [uid=239065]艾若[/uid] (2022-05-14 16:50):
反正自己搞面，和店里的面都是，面和汤分开做。
店里汤应该是高汤，沥掉些煮面的水目的是减少稀释味道吧。[/quote]日本鬼子搞的不都是料包吗
可能是为了防止面水滴到地上或者身上，搞脏形象吧
又或者只是单纯的玄学[s:ac:哭笑]就像开锅要用猪油一样
[s:ac:怕]我自己做面的时候也甩，煮面的水掺了不少淀粉味儿，会让浇头的味道变得怪怪的，不过人家面点老板是不是这么想的就不知道了
煮面水和你喝的碗里的汤是两种东西。
第一是，煮面水是一段时间内重复利用的。里面带有大量面粉。不沥干净，放在比较清的汤里影响澄清度。
第二是高汤是预先调好的，多余的水会冲散味道
我小时候跟父母学的就是汤面分离，也没问为什么，以为是传统制作法
煮面汤时间久了会比较粘稠，放进调制好的面汤里面，一是会稀释口味，二是会使汤变糊，影响美观度
[quote][pid=610592498,31899042,1]Reply[/pid] Post by [uid=63869002]夹去人间[/uid] (2022-05-14 16:53):
日本鬼子搞的不都是料包吗[/quote]就算料包加水的比例也是有的啊，面汤进去一个是稀释一个是带淀粉会变糊。
如果面条带水多也会稀释那个汤的味道，我现在还记得高中食堂那个面条，如果是刚出锅的新面条里面青菜不多放在汤里味道不错，如果是后来的面条加青菜混着面汤把浇的那个汤头味道稀释的很淡还有一股空心菜的那种草腥味
高汤那是配好的咸度，进去水多就冲散了
煮好的面条余温尚在，淀粉糊化的过程还在持续，甩干水气后面条一进去汤里面就能吸附汤汁
另外煮面的大锅水，那是煮完多少面条的，面汤里充满面粉，进去了一股面生味，汤色还会混浊
煮面的水里有糊化淀粉、盐、甚至碱，影响汤的口感。
泡方便面都是先泡开，倒掉水，然后再用水冲开汤料。
你们可以试试，汤的口感差好多。