StrikerC4
2020-08-19T13:45:23+00:00
这里还想问一个问题，大家是如何定义“血水”的？
我们说牛排要带点汁，也就是大概七成熟，流出来的红色液体，有的说是“肉汁”，有的说是“血水”，再高级点的，说它是“肌红蛋白水”。
争议往往就在这个“血水”上。你说它究竟是“血液”还是“血色的水”？
显然，从科学的角度上来说，牛肉在屠宰前已经经过了放血的过程，血液有血浆、红细胞、血小板，而市场上售卖的肉(猪肉、牛肉、羊肉等)，已经没有血液了，有的话，因为血小板的凝结作用，你会看见紫褐色的斑点。牛肉里展现出来的应该是“血色的水”，即肌红蛋白和少量血红蛋白以及水的混合物。
中餐说“焯水”，实际上就是利用高温对蛋白质的变性作用，将肌红蛋白和少量血红蛋白高温变性，结块，再过滤出来。本质上，肌红蛋白和血红蛋白其实是一个味道的，肌红蛋白是一分子的珠蛋白+一分子的血红素辅基，血红蛋白是四分子的珠蛋白+四分子的血红素辅基，二者结构极为相似，都具有基于铁吡啉中的亚铁离子造成的血腥味。
那么为什么牛肉可以带生的吃，猪肉却不行？猪肉也是有人生吃的，云南大理那边有种叫生皮的菜，就是生猪肉沾蘸水吃。
猪体内有猪肉绦虫，牛体内有牛肉绦虫。二者都会产生食品安全问题，可为什么吃牛排不用担心？
那就得感谢现代工业的冷链运输了。一般来说，畜牧体内的寄生虫及其虫卵都不耐低温，现代工业仓储过程中的牛肉很容易达到-15℃甚至更低，这样只需要144小时就可以杀灭绦虫。
但冷鲜的牛肉一样有寄生虫的风险，冷鲜温度一般在-3℃--1℃之间，至少要18天以上才能彻底杀死绦虫。为什么很少有人中招，完全是因为冷鲜牛肉货源稳定，高定价决定了高品质，养殖场环境要求高、原料选择苛刻，科学化的养殖保证了牛肉的安全性。理论上说，科学化养殖的猪肉也可以生吃，或者做成三分熟、五分熟、七分熟。
所以“血水”还是要归类为风险问题、观念问题。争议不在于血水究竟是不是血，而是牛肉究竟能不能生着吃。中国人当年吃生肉吗？吃！而且吃的很广泛！至今为止许多少数民族都保留有生吃肉食的习惯，同时，旧有的不科学不卫生的养殖环境，也导致了在当年无论是猪肉、牛肉、羊肉，生吃的寄生虫风险极大，只能熟食，而且必须熟食。这一观念延续至今，不是说改变就能改变的。
话说如今，国内国外都有新冠疫情的问题，尤其国外疫情施虐，冷链运输已经不能保证安全性，牛排做成七成熟显然是无法保证安全问题的，说了这么多完全是今天和朋友聊起牛排的话题，他邀请我吃牛排，我连连拒绝，当时组织不出个所以然，现在越想越不对味，所以发贴问一下大家的观点[s:ac:愁]
我们说牛排要带点汁，也就是大概七成熟，流出来的红色液体，有的说是“肉汁”，有的说是“血水”，再高级点的，说它是“肌红蛋白水”。
争议往往就在这个“血水”上。你说它究竟是“血液”还是“血色的水”？
显然，从科学的角度上来说，牛肉在屠宰前已经经过了放血的过程，血液有血浆、红细胞、血小板，而市场上售卖的肉(猪肉、牛肉、羊肉等)，已经没有血液了，有的话，因为血小板的凝结作用，你会看见紫褐色的斑点。牛肉里展现出来的应该是“血色的水”，即肌红蛋白和少量血红蛋白以及水的混合物。
中餐说“焯水”，实际上就是利用高温对蛋白质的变性作用，将肌红蛋白和少量血红蛋白高温变性，结块，再过滤出来。本质上，肌红蛋白和血红蛋白其实是一个味道的，肌红蛋白是一分子的珠蛋白+一分子的血红素辅基，血红蛋白是四分子的珠蛋白+四分子的血红素辅基，二者结构极为相似，都具有基于铁吡啉中的亚铁离子造成的血腥味。
那么为什么牛肉可以带生的吃，猪肉却不行？猪肉也是有人生吃的，云南大理那边有种叫生皮的菜，就是生猪肉沾蘸水吃。
猪体内有猪肉绦虫，牛体内有牛肉绦虫。二者都会产生食品安全问题，可为什么吃牛排不用担心？
那就得感谢现代工业的冷链运输了。一般来说，畜牧体内的寄生虫及其虫卵都不耐低温，现代工业仓储过程中的牛肉很容易达到-15℃甚至更低，这样只需要144小时就可以杀灭绦虫。
但冷鲜的牛肉一样有寄生虫的风险，冷鲜温度一般在-3℃--1℃之间，至少要18天以上才能彻底杀死绦虫。为什么很少有人中招，完全是因为冷鲜牛肉货源稳定，高定价决定了高品质，养殖场环境要求高、原料选择苛刻，科学化的养殖保证了牛肉的安全性。理论上说，科学化养殖的猪肉也可以生吃，或者做成三分熟、五分熟、七分熟。
所以“血水”还是要归类为风险问题、观念问题。争议不在于血水究竟是不是血，而是牛肉究竟能不能生着吃。中国人当年吃生肉吗？吃！而且吃的很广泛！至今为止许多少数民族都保留有生吃肉食的习惯，同时，旧有的不科学不卫生的养殖环境，也导致了在当年无论是猪肉、牛肉、羊肉，生吃的寄生虫风险极大，只能熟食，而且必须熟食。这一观念延续至今，不是说改变就能改变的。
话说如今，国内国外都有新冠疫情的问题，尤其国外疫情施虐，冷链运输已经不能保证安全性，牛排做成七成熟显然是无法保证安全问题的，说了这么多完全是今天和朋友聊起牛排的话题，他邀请我吃牛排，我连连拒绝，当时组织不出个所以然，现在越想越不对味，所以发贴问一下大家的观点[s:ac:愁]