Captain_Fazel
2021-06-12T08:58:22+00:00
虽然以前就烧过王刚，小高姐，壮实，阿彭，老隐记的一些菜，但由于爸妈看不惯我用油多，备菜搞得碗很多，基本都是爸妈来切好菜，我直接调料汁和下锅就好了
现在独立烧了1个多月饭，说下心得
一：学王刚的热油滑锅和冷油下锅，永远不会粘锅，不要舍不得油，可以买个滤油器，类似这样的
[url]https://item.jd.com/34280852457.html[/url]
油可以重复用
同样的葱爆牛肉，老隐记是直接用油炒变色捞出，王刚是大量油滑散捞出
对于新手，老隐记那种做法百分之百会粘锅，因为涉及到了食材的水分，挂淀粉不能脱桨等。王刚的虽然用油多，但不可能粘锅，怕把握不好油量的，直接倒半桶油
二“学老隐记，阿鹏，壮实买好食材
同样是肉，王刚的食材是菜市场随便能买到的，需要抓洗或冷水焯水等，抓洗的一般都要控干水分，对于新手来说把握不好
相反好食材只需要用厨房纸擦干就好了，直接下锅了
当然，缺点是贵。
当然有个浪费时间的办法，抓洗后用厨房纸一块肉一块肉的擦干水分
三，如果再南方，可以让摊主处理肉类
对，就是热心摊主，南方的摊主你买鱼只要说做酸菜鱼，摊主会帮你把鱼片好，鱼骨鱼头分离。
你买肉说要吃肉丝还是肉片，摊主也会帮你切好
刀功可以每天烧土豆丝来练
等以后刀工好了，再来处理肉，不过一般摊主的刀工会好很多很多，超不过的
四：淀粉无脑用土豆淀粉
五：买个红外线温度计，一开始不熟悉油温就用这个，以后熟练了就不用了
六：烤箱，低温慢煮机是新手福音，有手就行的那种，缺点是时间太长，拷鸡翅算时间短的45分钟，慢煮厚切牛排两小时，还没算起锅煎出焦化层的时间呢
所以合理搭配，算好时间，烤箱一个肉，慢煮机一个肉，起锅烧蔬菜，一顿饭两荤一素一汤够了把
如果和我一样单身狗，可以多烧西餐，烤箱烧肉，搭配法棍，蔬菜就好了
七，多用器材，器材发明出来就是解决新手处理食材的，刨刀，剥皮器，剥蒜器不香么
缺点就是你的厨房会到处都是碗，再来个洗碗机美滋滋
不要以为用多了刀工练不上去，相信我，你用多了会嫌洗，收拾这些东西麻烦，然后改用最最朴实的刀的
我从一个月前切丝，切片全用刨刀，改用刀了，收拾这些东西也烦的
八：不要怕浪费
比如盐焗虾，说是盐可以重复利用，但第一次烧这个菜的人基本上盐都会浪费掉的，不要怕浪费就不敢烧这个菜了
九：可以大量的腌肉，随时可以从冰箱里拿出来用。蒜泥的话不推荐搞个一大瓶放冰箱，除非你很喜欢吃蒜泥蒸其他菜
十，荤素搭配的菜，素菜永远要比肉多
因为这些菜素菜部分基本是用来配色的，肉多了真的很难看，我烧过青椒炒肉丝和葱爆牛肉，都是肉多菜少，好难看啊，我当时就顿悟了，我以前一直以为饭店抠门赚钱才肉少菜多的。我错怪他们了[s:ac:偷笑]
现在独立烧了1个多月饭，说下心得
一：学王刚的热油滑锅和冷油下锅，永远不会粘锅，不要舍不得油，可以买个滤油器，类似这样的
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油可以重复用
同样的葱爆牛肉，老隐记是直接用油炒变色捞出，王刚是大量油滑散捞出
对于新手，老隐记那种做法百分之百会粘锅，因为涉及到了食材的水分，挂淀粉不能脱桨等。王刚的虽然用油多，但不可能粘锅，怕把握不好油量的，直接倒半桶油
二“学老隐记，阿鹏，壮实买好食材
同样是肉，王刚的食材是菜市场随便能买到的，需要抓洗或冷水焯水等，抓洗的一般都要控干水分，对于新手来说把握不好
相反好食材只需要用厨房纸擦干就好了，直接下锅了
当然，缺点是贵。
当然有个浪费时间的办法，抓洗后用厨房纸一块肉一块肉的擦干水分
三，如果再南方，可以让摊主处理肉类
对，就是热心摊主，南方的摊主你买鱼只要说做酸菜鱼，摊主会帮你把鱼片好，鱼骨鱼头分离。
你买肉说要吃肉丝还是肉片，摊主也会帮你切好
刀功可以每天烧土豆丝来练
等以后刀工好了，再来处理肉，不过一般摊主的刀工会好很多很多，超不过的
四：淀粉无脑用土豆淀粉
五：买个红外线温度计，一开始不熟悉油温就用这个，以后熟练了就不用了
六：烤箱，低温慢煮机是新手福音，有手就行的那种，缺点是时间太长，拷鸡翅算时间短的45分钟，慢煮厚切牛排两小时，还没算起锅煎出焦化层的时间呢
所以合理搭配，算好时间，烤箱一个肉，慢煮机一个肉，起锅烧蔬菜，一顿饭两荤一素一汤够了把
如果和我一样单身狗，可以多烧西餐，烤箱烧肉，搭配法棍，蔬菜就好了
七，多用器材，器材发明出来就是解决新手处理食材的，刨刀，剥皮器，剥蒜器不香么
缺点就是你的厨房会到处都是碗，再来个洗碗机美滋滋
不要以为用多了刀工练不上去，相信我，你用多了会嫌洗，收拾这些东西麻烦，然后改用最最朴实的刀的
我从一个月前切丝，切片全用刨刀，改用刀了，收拾这些东西也烦的
八：不要怕浪费
比如盐焗虾，说是盐可以重复利用，但第一次烧这个菜的人基本上盐都会浪费掉的，不要怕浪费就不敢烧这个菜了
九：可以大量的腌肉，随时可以从冰箱里拿出来用。蒜泥的话不推荐搞个一大瓶放冰箱，除非你很喜欢吃蒜泥蒸其他菜
十，荤素搭配的菜，素菜永远要比肉多
因为这些菜素菜部分基本是用来配色的，肉多了真的很难看，我烧过青椒炒肉丝和葱爆牛肉，都是肉多菜少，好难看啊，我当时就顿悟了，我以前一直以为饭店抠门赚钱才肉少菜多的。我错怪他们了[s:ac:偷笑]