Reynamons
2022-07-20T06:43:55+00:00
毕业之后就经常做饭。主要动机就是觉得家里父母做的饭菜不好吃且几十年如一日毫无进步。多次放假回家让他们学几个新菜都没能成功。因此自己决定挑下厨艺大梁。另外小时候就常翻看一本80年代出版的“实用家庭菜谱”，自觉有朝一日可以亲身尝试。
北方阶段
由于我是东北人，一开始主要做一些北方的家常菜，比如一些炖菜炒菜等等。实际效果就是能饱腹。
日式/西式阶段
16年左右开始看王刚视频学习，同时正好身边有无比热爱做饭的朋友一起交流。不过自己做的还是偏日式和西式，主要是食材比较简单，节约时间。同时有了烤箱等进一步尝试不同的做法。实际效果就是打下了良好的技术基础。
南方阶段
结婚之后，由于老婆是广东人，经历了很长一段时间的口味冲突。最终开始多尝试偏南方口味的做法。比如一些清蒸、砂锅等。同时由于老婆可以分担一些买菜等后勤工作，做法开始偏精细。实际效果就是找到了一些固定的爱吃的饭菜，学习新的做法。
融合阶段
最近一两年，一方面把之前的各种做法融合，家常菜结合口味做一些自己的风味。另一方面经常看看美食视频，有看着合适的都会尝试做一下。实际效果就是厨艺进一步提升，兼容并包，除了某些方面，基本到了家常菜天花板级别。
之前想拍一些做菜的视频。不过还是先以文字记录，过些日子可能会拍一些视频传到b站。做菜的核心是符合自己和家人的口味，千人千味，以下分享仅限个人理解。
青菜
每餐基本固定一青菜一肉菜。青菜基本是两种做法。
其一，蒜炒。适用大部分南方“青菜”。
拍蒜，简单切。大火起锅，下油，油稍热中火下蒜，最小的那些蒜末稍微焦黄，下菜，炒到观察可以看出明显断生，加糖、盐，大火翻炒几下出锅。太干的话下少量水。
稍有变化：如果菜实在太粗，会切一刀改小，方便一起熟。炒芥蓝会用姜稍加米酒。菠菜提前开水烫，大概炒20秒就行。
其二，白灼。比如生菜、菜心。
烧水，加盐，水开下入青菜，加油。生菜，再沸腾15秒差不多出锅。菜心观察底部变色半分钟即可出锅。装盘，切蒜，放在菜上，加蒸鱼豉油，烧热油淋一下。
面食
常做的3种。
其一，手擀面。目前和面到开吃差不多30分钟，非常熟练。
和面，稍微硬一点。面团醒面，开始做肉酱/鸡蛋酱等。具体以后再说。
开始烧水。面用擀面杖擀薄，表面抹一层油，卷起来，切3毫米厚，抖一抖就是面咯。抖的时候抓点生粉，防止粘连。水开下面，再沸腾2-3分钟捞出控水，配酱干拌。
其三，牛肉水饺。
和面，稍微硬一点。醒面，开始做馅。西芹，开水下锅煮软，剁碎。牛肉搅碎，大葱视个人口味，少量姜剁成末。所有料加一起搅拌，加盐、糖、酱油，最后加油。弄好馅就开始包，防止出太多水。
面拿出揉成长条，凭手感揪下来一块，擀面杖擀圆，包饺子。
水开了再上屉蒸，蒸帘上放蒸布或者涂点油防粘连，饺子放上去了，稍微弹点凉水上去，水再开15到20分钟差不多，取决于肉量，怕不熟关火5分钟在开盖。
边蒸边包，吃的时候差不多可以蒸第二锅。
其二，韭菜盒子。
面稍微软一点，其他基本同上，擀面稍微大一点。馅料鸡蛋，加白胡椒粉，盐，打匀，下锅炒碎，韭菜切碎，加盐、糖，油，可以不加酱油，影响鸡蛋的色泽。
包好之后压扁一点点。油烧热，中小火煎一面然后翻面煎。差不多每面2分钟左右。怕不熟再加1分钟。
牛排
稍微好点的牛排，肉眼。两面稍微用厨房纸吸水，盐和黑胡椒，腌制15分钟。
烧平底锅，下烟点高一点的油或者黄油，烧热，下牛排，视厚度2-4分钟，翻面，同样时间，用夹子稍微夹起来煎下侧面，出锅静置4分钟。回锅热一下。一般不用酱汁，直接蘸盐。
超市的冷冻薯条，空气炸锅15分钟，7分钟拉出来翻一下。
炒饭
一般准备炒饭，前一天晚上做饭多做出来一点，保鲜膜封好放冰箱。
基本款，大火热锅，加油转中小火，人均一个蛋，打蛋进去，稍微煎一下就用勺子打碎，炒到稍微有煎痕，下米饭，转大火，有结块的用勺子压扁。锅边淋酱油，炒几下，颜色浅的附近锅边继续淋酱油，下葱花，炒到米饭表面干了，尝一下味道，酌情加盐，即可出锅。
后续分享可以只看楼主。有任何疑问欢迎跟帖提问。
北方阶段
由于我是东北人，一开始主要做一些北方的家常菜，比如一些炖菜炒菜等等。实际效果就是能饱腹。
日式/西式阶段
16年左右开始看王刚视频学习，同时正好身边有无比热爱做饭的朋友一起交流。不过自己做的还是偏日式和西式，主要是食材比较简单，节约时间。同时有了烤箱等进一步尝试不同的做法。实际效果就是打下了良好的技术基础。
南方阶段
结婚之后，由于老婆是广东人，经历了很长一段时间的口味冲突。最终开始多尝试偏南方口味的做法。比如一些清蒸、砂锅等。同时由于老婆可以分担一些买菜等后勤工作，做法开始偏精细。实际效果就是找到了一些固定的爱吃的饭菜，学习新的做法。
融合阶段
最近一两年，一方面把之前的各种做法融合，家常菜结合口味做一些自己的风味。另一方面经常看看美食视频，有看着合适的都会尝试做一下。实际效果就是厨艺进一步提升，兼容并包，除了某些方面，基本到了家常菜天花板级别。
之前想拍一些做菜的视频。不过还是先以文字记录，过些日子可能会拍一些视频传到b站。做菜的核心是符合自己和家人的口味，千人千味，以下分享仅限个人理解。
青菜
每餐基本固定一青菜一肉菜。青菜基本是两种做法。
其一，蒜炒。适用大部分南方“青菜”。
拍蒜，简单切。大火起锅，下油，油稍热中火下蒜，最小的那些蒜末稍微焦黄，下菜，炒到观察可以看出明显断生，加糖、盐，大火翻炒几下出锅。太干的话下少量水。
稍有变化：如果菜实在太粗，会切一刀改小，方便一起熟。炒芥蓝会用姜稍加米酒。菠菜提前开水烫，大概炒20秒就行。
其二，白灼。比如生菜、菜心。
烧水，加盐，水开下入青菜，加油。生菜，再沸腾15秒差不多出锅。菜心观察底部变色半分钟即可出锅。装盘，切蒜，放在菜上，加蒸鱼豉油，烧热油淋一下。
面食
常做的3种。
其一，手擀面。目前和面到开吃差不多30分钟，非常熟练。
和面，稍微硬一点。面团醒面，开始做肉酱/鸡蛋酱等。具体以后再说。
开始烧水。面用擀面杖擀薄，表面抹一层油，卷起来，切3毫米厚，抖一抖就是面咯。抖的时候抓点生粉，防止粘连。水开下面，再沸腾2-3分钟捞出控水，配酱干拌。
其三，牛肉水饺。
和面，稍微硬一点。醒面，开始做馅。西芹，开水下锅煮软，剁碎。牛肉搅碎，大葱视个人口味，少量姜剁成末。所有料加一起搅拌，加盐、糖、酱油，最后加油。弄好馅就开始包，防止出太多水。
面拿出揉成长条，凭手感揪下来一块，擀面杖擀圆，包饺子。
水开了再上屉蒸，蒸帘上放蒸布或者涂点油防粘连，饺子放上去了，稍微弹点凉水上去，水再开15到20分钟差不多，取决于肉量，怕不熟关火5分钟在开盖。
边蒸边包，吃的时候差不多可以蒸第二锅。
其二，韭菜盒子。
面稍微软一点，其他基本同上，擀面稍微大一点。馅料鸡蛋，加白胡椒粉，盐，打匀，下锅炒碎，韭菜切碎，加盐、糖，油，可以不加酱油，影响鸡蛋的色泽。
包好之后压扁一点点。油烧热，中小火煎一面然后翻面煎。差不多每面2分钟左右。怕不熟再加1分钟。
牛排
稍微好点的牛排，肉眼。两面稍微用厨房纸吸水，盐和黑胡椒，腌制15分钟。
烧平底锅，下烟点高一点的油或者黄油，烧热，下牛排，视厚度2-4分钟，翻面，同样时间，用夹子稍微夹起来煎下侧面，出锅静置4分钟。回锅热一下。一般不用酱汁，直接蘸盐。
超市的冷冻薯条，空气炸锅15分钟，7分钟拉出来翻一下。
炒饭
一般准备炒饭，前一天晚上做饭多做出来一点，保鲜膜封好放冰箱。
基本款，大火热锅，加油转中小火，人均一个蛋，打蛋进去，稍微煎一下就用勺子打碎，炒到稍微有煎痕，下米饭，转大火，有结块的用勺子压扁。锅边淋酱油，炒几下，颜色浅的附近锅边继续淋酱油，下葱花，炒到米饭表面干了，尝一下味道，酌情加盐，即可出锅。
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