idetestbirds
2021-03-08T23:22:03+00:00
一、花菜怎么样做入味？我做干锅花菜，拿盐水清洗了一下花菜，然后放进煸好的五花肉里炒，加盐酱油等调味，然后盖锅盖焖几分钟。这样做出来花菜都焖软了还是没啥味道，并且五花肉都吸味吸得有点齁了。是我方法有问题还是操作有问题？
二、揉面那个三光怎么做到的？我也就是按视频操作粉里多次加水，之后揉揉揉，然而盆上总是要沾。是有什么容易被忽略的细节么？情况如图[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/16/-d1rcQ16s-azm3K2cT3cSsg-g0.jpg.medium.jpg[/img]
三、牛肉猪肝怎么炒制不出水？我尝试过很多方法，疯狂搅打使劲上劲，腌制时不加水，加很多淀粉，加很很多油封，切片后先泡一天把血泡没了泡变白，下锅前先炝锅，不炝锅直接烧到冒烟下肉。不管怎么弄都会出现如下情况
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/16/-d1rcQ16s-1jcK1dT3cSsg-g0.jpg.medium.jpg[/img]
这是无解么？
先谢过了。[s:ac:晕]
一. 没碰到过你这种情况，花菜很容易入味啊。实在汁水浓一点焖一下，实在不行肉菜分开炒
二. 母鸡，也没遇到你这种情况。
三. 典型的火小了，火力不够，表面没封住就出水了。没法改变厨灶条件的话，就只有多把锅烧热一点，肉量少一点下了。
只会一，我家的做法是花菜先煮几分钟煮熟来，沥干再下锅，很快入味…楼下馆子的做法是先油炸熟再炒，会更脆一些
1.花菜先焯一下水，然后五花肉后下锅大火炒，调味料不变 不需要焖煮
2.面粉吸水性不同，建议先放教程2/3水，然后慢慢加
3.牛肉切好不要泡一天去血水，会吸入很多水的，菜市场买的新鲜牛肉都不用泡，超市买的进口牛肉血腥味重，切之前泡
另外炒的时候，油稍微多点，烧到冒烟全程大火炒才能留住水分
揉面那部分我看小高姐的视频一般是醒面之后再揉成光面，
一开始不需要光面(我自己只做饺子试过一次有成功，平常不太做面食)
可以去看看小高姐的视频，她面食做得多
b站搜“小高姐的魔法料理”
[quote][pid=500535712,25927351,1]Reply[/pid] Post by [uid=60492243]milojq[/uid] (2021-03-16 07:57):
一. 没碰到过你这种情况，花菜很容易入味啊。实在汁水浓一点焖一下，实在不行肉菜分开炒
二. 母鸡，也没遇到你这种情况。
三. 典型的火小了，火力不够，表面没封住就出水了。没法改变厨灶条件的话，就只有多把锅烧热一点，肉量少一点下了。[/quote]感谢
[quote][pid=500539294,25927351,1]Reply[/pid] Post by [uid=8485399]a2810526[/uid] (2021-03-16 08:22):
只会一，我家的做法是花菜先煮几分钟煮熟来，沥干再下锅，很快入味…楼下馆子的做法是先油炸熟再炒，会更脆一些[/quote]原来焯水后比炒完焖更容易入味啊[s:ac:哭笑]
一：可以先焯水
二：不知道
三：火小了，其实问题一也有火小的问题。但是家用的灶头基本不能达到饭店的那种火力。变相的解决办法就是用开好锅的中式熟铁炒锅，把锅烧热一些(烧到冒烟)，然后放油，直接下料爆炒
一 建议花菜切的小一点，入锅前微波炉叮一下或者焯水，有效减少你烦恼的时间。
二 一边揉一边把边上的面都薅下来。
三 锅内温度太低了，建议肝分2-3批炒，炒好一批再换一批。
[quote][pid=500541885,25927351,1]Reply[/pid] Post by [uid=60281696]冰菀天风[/uid] (2021-03-16 08:37):
原来焯水后比炒完焖更容易入味啊[s:ac:哭笑][/quote]是不用“五花肉焖得有点齁”……[s:ac:囧]
1，花菜千万不要焖，一焖就软烂了一点也不好吃。要不就先焯水，要不就高温炝炒，表面炒出焦焦脆脆的感觉，非常好吃。
2，我也沾，但是没你这么多。不太做面食，帮不到你。
3，你需要一台行星发动机以及把油烧热。[s:ac:哭笑]
用厨房思路解决下一和三
一，菜花一般过下油可以保证菜花脆爽而且熟了，同时表面被炸过还好上味道，但是家里没有炸制的条件(一般不会备炸制的油，而且火也不够)。只需要顺着让菜花变干，能吸上调味料即可，用微波炉和烤箱打几分钟。尽量不要过水，会变得非常棉软。
三，内脏里面并不用打水，配合去腥料把腥味去除就行了，火一定要大。牛肉也不用打特别多的水，你泡时间太长了。
至于二可以参考品诺小吃培训的视频，老师傅讲的非常细致。[s:ac:茶]
第二点看看叔叔那边的品诺美食吧，他们专业白案，也专门做过好几期揉面的视频
[quote][tid=25927351]Topic[/tid] Post by [uid=60281696]冰菀天风[/uid] (2021-03-16 07:26):
一、花菜怎么样做入味？我做干锅花菜，拿盐水清洗了一下花菜，然后放进煸好的五花肉里炒，加盐酱油等调味，然后盖锅盖焖几分钟。这样做出来花菜都焖软了还是没啥味道，并且五花肉都吸味吸得有点齁了。是我方法有问题还是操作有问题？
二、揉面那个三光怎么做到的？我也就是按视频操作粉里多次加水，之后揉揉揉，然而盆上总是要沾。是有什么容易被忽略的细节么？情况如图[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202103/16/-d1rcQ16s-azm3K2cT3cSsg-g0.jpg.medium.jpg[/img]
三、牛肉猪肝怎[/quote]一，花菜或包菜，主要要炒干水份，再加点蚝油，生抽沿着锅边淋入，再翻拌均匀。这样味道就来了。
二，面不会。
三，你这个肉下锅前水分太多了。市场买的新鲜牛肉无需泡水，急冻1小时后切均匀薄片，加入白胡椒粉盐糖生抽老抽姜丝水淀粉，抓上劲后放点花生油稍微拌匀。锅冒烟后调小火倒油润锅再下牛肉，轻轻摊平，大火加盖15秒后翻面，稍待即可轻轻滑散，观察肉的颜色，熟了即可出锅。
炒菜花我有心得 水加花椒粒盐油烧开 捞出花椒粒 丢入切好的菜花焯水断生 断生就捞出 开始没数 可以尝尝有没有断生
然后正常流程爆炒 炒个半分一分钟 倒上勾芡汁翻炒两下出锅即可 绝对够味