Sr. Luisin
2020-05-11T16:45:13+00:00
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202005/18/-d1rcQ5-dwnmZ10T3cSai-e0.jpeg[/img]
新手，做了一锅新疆炒拉条子，牛肉有点难。菜谱几乎没提，我想大概先冻一下，好切更薄(刀工初级)然后就是打个鸡蛋抓一下再炒，有啥经验可以分享一下吗[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc7a0ee49.png[/img]
上次看到一个方子，试过几次很好用，
油封
切好后用油泡着，好像是牛肉吃了油，加热的油膨胀时候会破坏肉纤维，吃起来很嫩
最重要的当然是牛肉的部位，然后是切肉的方向横着纹路，然后炒之前适当的加点水淀粉腌制也可以提升嫩度，最后就是火要大，时要短。
小苏打？其实我觉得最好的方法就是选好位置的肉，里脊，肋排，后腰这些位置
炒之前用淀粉或者鸡蛋清腌制，并且加一点油，下锅炒牛肉变色了就起锅
两个要点，做好就嫩。
一是要用小苏打/嫩肉粉。
二是微冻后尽量切薄一点，而且是垂直肌肉方向切。
码味的时候水淀粉挂浆，更过分一点还可以加蛋清，但我感觉蛋清其实没啥必要，还浪费一个蛋黄
楼主这是拉的韭叶面？牛肉淀粉抓一下，然后倒点食用油，搅拌均匀，炒之前大火过一次油，就好很多～
牛肉一定要去掉筋膜，就是白白的那种，不然很难嚼！！
[quote][tid=21789538]Topic[/tid] Post by [uid=93067]五月飞翔[/uid] (2020-05-18 00:46):
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202005/18/-d1rcQ5-dwnmZ10T3cSai-e0.jpeg[/img]
新手，做了一锅新疆炒拉条子，牛肉有点难。菜谱几乎没提，我想大概先冻一下，好切更薄(刀工初级)然后就是打个鸡蛋抓一下再炒，有啥经验可以分享一下吗[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc7a0ee49.png[/img][/quote]1拉条子是圆的 你这是皮带面 不过个人感觉不是新疆面粉的话皮带面确实更劲道顺滑一点
2我自己做都是用羊肉炒 羊肉什么都不放也很嫩 牛肉的话需要加一点油淀粉或者小苏打腌制 解冻到一半再切薄片就很简单了 过油肉拌面的做法就是先宽油把肉做熟了然后少油再炒 这样会嫩一些
牛肉想要嫩的话，别切太薄太细，切厚片，粗丝(比筷子粗)。
正宗新疆拉条子里都放羊肉
最重要的是部位，比任何配料和烹饪方法都重要，去吃一餐潮汕牛肉火锅，全部点一轮，就懂国产牛肉哪些部位适合你了
b站，冯马迁，专门有一期腌牛肉的视频。
厨艺有问题搜b站，基本上所有问题都能解决。
第一步牛肉切好后先加点盐搅拌均匀(破坏蛋白质组织方便下一步肉吸水);
第二步提前用葱姜泡点水，这个时候用勺子加入几勺葱姜水，然后朝一个方向搅拌，等水被吃进去了，接着加水，重复直到肉看着很湿润;
第三步加入红薯淀粉，搅拌均匀;
第四步加入鸡蛋清;
第五步加入油，搅拌均匀(为了下一步肉下锅容易滑散，不结成一团);
第六步锅里多放油，肉下锅滑到变色，盛出来;
第七步锅内留少许油加入配菜，炒熟调好味，倒入牛肉翻炒均匀出锅，你试试看嫩不嫩[s:ac:blink][s:ac:blink]
用小苏打搓洗切好的牛肉片，再漂洗。
这是懒人办法，会丧失牛肉风味。
普通肉最嫩的应该是牛里脊了吧 选对肉可以不用那些花里胡哨的工艺来补救[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]