Juice13F
2021-07-17T17:22:41+00:00
第一次做卤味，不敢整太复杂的打算用李锦记的卤水按1:3加水来卤东西.卤的菜品有牛肉，鸡爪，藕片，鸟蛋，豆干，香肠，土豆，鸡菌.想问几个问题：
1.有没有先后放的顺序呀，我感觉应该先全部过一遍热水半熟然后先卤荤再卤素.
2.我是湖南人想吃辣一点的，李锦记的卤水看起来很清淡，我是加干辣椒好还是剁辣椒/辣椒粉好呢
3.还有没有什么推荐可以卤的食物，除了猪蹄和鸡脖(家里人不喜欢吃)，有素菜推荐吗
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202107/20/-d1rcQ2o-fh48K6T8S2o-2u.jpg.medium.jpg[/img]
b站搜索一下就行，卤料包淘宝上也很多。
素菜，我觉得豆腐皮最适合卤。
[quote][pid=533760989,27676844,1]Reply[/pid] Post by [uid=61270842]喊疼[/uid] (2021-07-20 01:27):
b站搜索一下就行，卤料包淘宝上也很多。
素菜，我觉得豆腐皮最适合卤。[/quote]打算下次卤的时候用卤料包了，个人感觉卤料包应该会比卤水更好一点，不知道超市有没有卤料包卖，有的话我就不买卤水了.
[quote][pid=533761293,27676844,1]Reply[/pid] Post by [uid=221462]boobooboo[/uid] (2021-07-20 01:29):
豆皮、毛豆、海带、裙带菜[/quote]海带是选那种打结的还是海带丝好呢
加干辣椒
卤就是煮好泡 注意别烂到夹不起来就好
素的洗一洗 肉焯水去血水
还可以卤牛腱子牛肚猪头肉鸭翅鸭脖鸭架鸭爪
所有荤菜先冷水下锅焯水
荤菜成熟时间不同 难熟的先下
煮熟后关火泡久一点才入味
如果卤水还打算继续用的话就要把素菜单独拿出来卤
鸭胗，鸭脖(猪肉类的东西记得先焯葱姜黄酒水去异味)
超市有卤料包，很方便
卤味下限很高，关键是花时间去浸，让味道渗入肉里
辣椒个人喜欢卤好直接切碎放上面，不然会掩盖卤料的味道，只剩下辣味
先卤后炸快乐无边，推荐鸽子、小春鸡、整条里脊肉
第一，要放糖色，糖色不是为了颜色，而是为了焦糖香味
第二，香料不炒不会香，除了卤料包里的东西，姜和葱也是必须的，辣卤放鲜辣椒，不要放辣椒面
第三，卤汤要煮个20分钟出味，当你尝味道的时候如果觉得卤汤咸了，继续加盐，直到你觉得有点齁
第四，先卤鸡爪，再卤牛肉，鸡爪不要泡太久，煮半个小时，泡40分钟-1个小时就可以，牛肉要在卤汤里泡一夜才好吃
第五，卤汤没卤素菜的话，可以存放起来下次继续用，但是一旦卤过素菜，这锅卤就不能再用来卤其他东西了
第六，花菜，海带都是很好吃的卤素菜
如果想养一锅老卤的话，一定记的荤素分开卤
每次卤完一锅荤的，舀一些汤出来再卤素的，素的卤完汤直接直接扔，别心疼
卤过素的尤其是豆制品，汤腐败的速度超乎想象
一次一锅的话就无所谓了，卤完荤的再卤素的，完事汤直接撇