[不懂就问] 哪些肉烹饪久了会老，哪些不会？

就拿鸡肉来说，品种，饲养时间，饲养方式，烹调前的处理，烹调时间，都会有影响

至于猪肉牛肉之内的，除了上面那些，不同部位，不同切法也会有影响

都是鸡肉，养殖鸡和小笨鸡也不一样，养殖鸡一炖就烂，笨公鸡要炖一个小时。
牛肉比较耐煮，羊肉其次，然后猪肉鸡肉

看部位，筋膜油脂少的部位就容易柴，鸡胸、猪瘦肉等

反之就不容易老，鸡腿、五花肉、腩肉等


还有烹饪方式、是否腌制、是否低温烹饪、是否油炸、烹饪时间长短等等……

你这太笼统了，部位不一样，烹饪方法不一样，处理方法不一样，时间都不同。

牛腱子一个小时才能吃，蹄筋起码三个小时，牛里脊十分钟就老了。

先说清楚

肉初步烹饪会导致肌纤维收缩，肉里水分被挤出来

也就是肉汁.JPG

很多味道丰富的蛋白质和肉汁一起走掉了，肉就不再鲜嫩了(本来这些肉汁最好是随着咬下去在嘴里释放的)

熬汤要的就是这些肉汁(所以不一定吃熬完汤的肉)

这个时候烹饪过度肉就又干又柴了

当然小块肉/切片肉有时大家追求酥脆、干的口感，过度烹饪一下也行，但一般大家还是喜欢外酥里嫩嘛，全整成干巴巴的没意思了


继续加热过一段时间，结缔组织里的明胶会开始分解软化，重新释放一些水，这个时候肉的口感是软烂的(长时间炖煮)
当然也不是每个部位都结缔组织丰富允许这么干……

排骨永不老