Doover
2021-09-02T22:44:40+00:00
我是按小高姐配方用厨师机和面的
每次和完面团都是不光滑的，而且特别粘手，醒面完也没有膨胀到两倍大小，烤出来的面包里面特别瓷实
百度和B站搜了好久原因，大部分都说1.三次加水慢慢揉。我也试了，没啥用，还是老样子。2.温水化酵母，然后再和面，我也试了，依然不管用。
所以说到底我缺了啥步骤？
醒完面试这样的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/08/-d1rcQj7b-f9g9ZkT3cSjc-sg.jpg[/img]
和面是这样的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/08/-d1rcQj7b-kcsiZeT1kShs-10n.jpg.thumb.jpg[/img]
烤完是这样的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/08/-d1rcQj7b-88r8ZgT3cSjc-sg.jpg.thumb.jpg[/img]
照小高姐的配方做面团会太湿，她用的面粉跟国内的面粉吸水性差距挺大的，自己做得话要适量减水，多观察面团的状态。
用好点的面粉
我个人是用日清山茶花，吸水性还不错
我日常做生吐司就是500山茶花+380牛奶+40炼乳+20蜂蜜，只有一点粘手，理论上还能再加个10-20奶都没事
出膜状态[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/08/-d1rcQ5r9c-57ypK20T1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]
[quote][pid=548322766,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=42866042]焦糖芭菲[/uid] (2021-09-08 14:28):
照小高姐的配方做面团会太湿，她用的面粉跟国内的面粉吸水性差距挺大的，自己做得话要适量减水，多观察面团的状态。[/quote]我昨天揉了6个面团，没有一个成功三光的
[quote][pid=548323760,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-08 14:32):
1 用好点的面粉
2 夏天不要用温水溶解酵母，厨师机好可以正常揉面，厨师机效率差的建议后酵母法
3 松弛不到位，手套膜白费
我个人高粉是用日清山茶花，吸水性还不错
我日常做生吐司就是500山茶花+380牛奶+40炼乳+20蜂蜜，只有一点粘手，理论上还能再加个10-20奶都没事
出膜状态和成品上色和组织切面图
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202109/08/-d1rcQ5r9c-57ypK20T1kShs-12h.jpg.medium.jpg[/img]
[img]./mon_202109/0[/quote]我后来揉了几次面都是自己慢慢加水的，用的新良的面包粉
Reply to [pid=548323760,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-08 14:32)
这膜也太完美了吧
到b站搜品诺王老师，教的和面特别好，和面加完水要用拳头揣，少量多次，不要直接和。面和好了，发酵就不是问题。
[quote][pid=548326754,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=39579821]Silent Void[/uid] (2021-09-08 14:43):
这膜也太完美了吧[/quote]15分钟就能出这样差不多满筋的面团了
理论上厨师机越好出膜越快，夏天的话就是温升越小，我现在夏天都可以控制出缸面温25-26度，这样一发时间就容易控制了
[quote][pid=548328935,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=1728946]不认真你也赢不了[/uid] (2021-09-08 14:52):
面粉有没有什么讲究
超市的香雪 行不行[/quote]面粉很关键，吸水性，出膜速度完全不一样
[quote][pid=548326261,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=38047234]爆炸的大脑[/uid] (2021-09-08 14:42):
我后来揉了几次面都是自己慢慢加水的，用的新良的面包粉[/quote]新良我用过二三十斤吧。。
新良我一般500粉配360的奶做过白吐司(其他液体材料没加)，揉完也是光滑不粘手的
而且我液体不管多少都是一次性加进去的，可能是我的厨师机比较猛[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
你可以说下你的揉面流程，速度时间之类的
我之前新良粉揉面笔记
厨师机是乔立7600
然后配方是500粉，360奶，60糖，6盐，6干酵母，50黄油
粉量越大出膜越快
新良揉面记录
除黄油外所有东西进缸
2档2分钟
6档8分钟
下黄油
2档2分钟
6档4分钟
7档1分钟
[quote][pid=548330460,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-08 14:57):
新良我用过二三十斤吧。。
新良我一般500粉配360的奶做过白吐司(其他液体材料没加)，揉完也是光滑不粘手的
而且我液体不管多少都是一次性加进去的，可能是我的厨师机比较猛[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
你可以说下你的揉面流程，速度时间之类的
我之前新良粉揉面笔记，厨师机是乔立7600
然后配方是500粉，360奶，60糖，6盐，6干酵母，50黄油
粉量越大出[/quote]我就是125克面 3克酵母 2克盐，混着75克水全扔厨师机里最慢速搅
然后我就去打战地5，10分钟后去看一眼[s:ac:愁]
[quote][pid=548331830,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=38047234]爆炸的大脑[/uid] (2021-09-08 15:02):
我就是125克面 3克酵母 2克盐，混着75克水全扔厨师机里最慢速搅
然后我就去打战地5，10分钟后去看一眼[s:ac:愁][/quote]1粉量太少，厨师机可能打不起来
2速度太低 2分钟把材料混合成团后就要高速揉面了，然后停了后加黄油，转低速2分钟差不多吸收后再转高速。。
你一直低速是揉不出来的
[quote][pid=548332453,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=63254591]米米有有[/uid] (2021-09-08 15:05):
1粉量太少，厨师机可能打不起来
2速度太低 2分钟把材料混合成团后就要高速揉面了，然后停了后加黄油，转低速2分钟差不多吸收后再转高速。。
你一直低速是揉不出来的[/quote]黄油是必加的？
水太多了。难道你就没试过水面的比例么？
还有就是多揉。你要蓬松的除了加酵母保持一定温度以外，还有碳酸钠碳酸氢钠可以加。
[quote][pid=548333269,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=38047234]爆炸的大脑[/uid] (2021-09-08 15:08):
黄油是必加的？[/quote]看你做啥呗，我主做生吐司是要加的
不加黄油也有，就是高速揉面到出膜，不过不加油膜筋度就不会像我这样满了
[quote][pid=548333545,28414514,1]Reply[/pid] Post by [uid=36664271]骷髅党要叛党只为有消息提醒[/uid] (2021-09-08 15:09):
水太多了。难道你就没试过水面的比例么？
还有就是多揉。你要蓬松的除了加酵母保持一定温度以外，还有碳酸钠碳酸氢钠可以加。[/quote]含水量60%都多你让2楼70%的咋办