Yuu
2021-12-25T13:17:20+00:00
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图一，像是沾了淀粉？
图二，胡萝卜肉丝，肉丝光滑油亮，看着就好吃
反观我自己做猪肉的时候，煮出来都是干巴巴的感觉，看着就没胃口...
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像这个..
先打葱姜水，然后上淀粉，抓匀之后用油封上，这是基本操作好吧……
这个没上面说的那么难。
选肉的时候选外脊，或者有的地方的大里脊这一块。
切丝，顶刀，这是基本要求。
然后炒的时候就是正常的滑油。
变白了就下其他配料。
最后是关键。
勾芡。
你能勾一个明油亮欠出来，就这个样子了。
其他的还有别的一些做法，比如京酱肉丝等等，就是加了其他的配料
不用提前上浆的
加一句，滑油这个过程，你有条件就上宽油，没有一般的量，也可以，但效果不一定好
[quote][pid=577682739,30071857,1]Reply[/pid] Post by [uid=37076334]37岁大叔[/uid] (2021-12-30 22:29):
第二张图没看出哪里好吃了，干巴巴的[/quote]真的好吃啊，非常下饭[s:ac:心]
[quote][pid=577670939,30071857,1]Reply[/pid] Post by [uid=6342005]lll521bb[/uid] (2021-12-30 21:25):
先打葱姜水，然后上淀粉，抓匀之后用油封上，这是基本操作好吧……[/quote]感谢，下次试试[s:ac:上]
[quote][pid=577673693,30071857,1]Reply[/pid] Post by [uid=37189190]link_hat[/uid] (2021-12-30 21:39):
宽油，你那一看都没放多少油[/quote]确实我做菜加的油都少[s:ac:汗]
[quote][pid=577674230,30071857,1]Reply[/pid] Post by [uid=60494598]一只小不明[/uid] (2021-12-30 21:42):
这个没上面说的那么难。
选肉的时候选外脊，或者有的地方的大里脊这一块。
切丝，顶刀，这是基本要求。
然后炒的时候就是正常的滑油。
变白了就下其他配料。
最后是关键。
勾芡。
你能勾一个明油亮欠出来，就这个样子了。
其他的还有别的一些做法，比如京酱肉丝等等，就是加了其他的配料
不用提前上浆的
加一句，滑油这个过程，你有条件就上宽油，没有一般的量，也可以，但效果不一定好[/quote]平时还是做的素材多，肉菜里猪肉尤其做的就因为觉得不好处理，下次好好整下[s:ac:上]
制嫩嘛
往里抓水，抓蛋清，能抓进去多少抓进去多少
不行上碱，小苏打泡几分钟，瘦肉口感能做成大肥肉那么腻
很明显，最下面的猪肉就不是油炒熟的，不舍得用油煮的肉就是这样的
猪肉过淀粉，然后直接下到油里
这样水分就锁住了，会很很嫩
如果油很少，直接糊掉，无法锁住水分
另外可以选择梅花肉/里脊肉这种材料，就算水煮也是很嫩的……
参考王刚师傅的宽油，基本上都是那样炸出来的，炒是炒不出这样的