idetestbirds
2021-08-16T17:52:21+00:00
之前卤了一次鸭爪，效果还行，得到了一锅会结冻的卤汤。后来又用这锅汤卤了一次蛋，效果也不错。于是我买了2kg牛肉牛筋打算搞卤牛肉，结果问题来了。
一，这次卤煮过程中料香味远淡于第一次，第一次完事后大半夜整个走廊都是卤香味，这次靠近炉灶就闻不到。这次我还稍微补了一点点香料的(大约起卤汤时的三分之一量)，请问为何会出现这种情况？补香料该怎么制定补充量？
二，卤汤补过生抽和盐，尝起来很咸，但是出锅的牛筋牛腱味道很淡，只有香味没什么咸味。牛肉按小高姐那个方子提前用生抽浸泡过十几个小时，为何还是会没咸味？我按网上看来的每500g食材8g盐补充是否有问题？这次卤煮完剩下的水量比第一次多了大约一倍，太淡是否跟这个水量有关？
三，会结冻的卤汤，卤煮完以后把肉留在里面浸泡是否有用？毕竟第二天把肉拿出来还得化冻，挺麻烦的。
四，肉捞出来汤过滤干净后煮汤封存，煮的时候一直有沫子，捞起来类似咖啡表面那种细末，并且撇了会出新的，这是什么？有必要去除么？
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202108/23/-d1rcQ8izs-rn0K2gT3cSsg-sg.jpg.medium.jpg[/img]
一，这次卤煮过程中料香味远淡于第一次，第一次完事后大半夜整个走廊都是卤香味，这次靠近炉灶就闻不到。这次我还稍微补了一点点香料的(大约起卤汤时的三分之一量)，请问为何会出现这种情况？补香料该怎么制定补充量？
二，卤汤补过生抽和盐，尝起来很咸，但是出锅的牛筋牛腱味道很淡，只有香味没什么咸味。牛肉按小高姐那个方子提前用生抽浸泡过十几个小时，为何还是会没咸味？我按网上看来的每500g食材8g盐补充是否有问题？这次卤煮完剩下的水量比第一次多了大约一倍，太淡是否跟这个水量有关？
三，会结冻的卤汤，卤煮完以后把肉留在里面浸泡是否有用？毕竟第二天把肉拿出来还得化冻，挺麻烦的。
四，肉捞出来汤过滤干净后煮汤封存，煮的时候一直有沫子，捞起来类似咖啡表面那种细末，并且撇了会出新的，这是什么？有必要去除么？
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