Wet Queso
2021-03-05T01:45:06+00:00
喜欢看做菜的视频，自己动手做的少。、
我看教做菜的煮羊肉，煮肉，牛肉好像都要这么来一招。
浮沫是撇了，但是原汤也倒了啊。
为啥不直接捞出处理就行了。撇浮沫感觉多此一举啊。
如果不撇沫子，那无论你想把肉捞起来还是把原汤倒掉的时候，沫子会重新挂到肉上。
一个猜想，不一定对。
[quote][pid=498480603,25817467,1]Reply[/pid] Post by [uid=40518462]浓诡HC[/uid] (2021-03-08 09:56):
如果不撇沫子，那无论你想把肉捞起来还是把原汤倒掉的时候，沫子会重新挂到肉上。
一个猜想，不一定对。[/quote]我看有些还需要冷水冲洗。
有些视频没交代原汤去哪里了，有些是直接倒掉了(应该)
所以看的很懵。
沫子会沾在肉上，另外原汤里也会有悬浮的血沫，会腥，但不是不能吃，这些可能少量挂在肉上。
我个人不是很喜欢冷水冲，肉会发紧
Reply to [pid=498481856,25817467,1]Reply[/pid] Post by [uid=37788795]lulei0915[/uid] (2021-03-08 10:00)一旦提到焯水，那么原汤基本上就是要倒掉的了，这是基本烹饪常识，视频没提很正常。冲洗也是为了去除肉类表面上的沫子，需要焯水的肉类正常来说都会后续有这个步骤处理。
另外楼主原来的问题我再补充一点，肉类焯水主要目的是去除血腥味，你能看见的只是漂浮起来的血沫，要是没立刻撇出，血腥味又会跑回汤里面去。值得注意的是，焯水并不是肉类预处理的必要步骤，在粤菜里，如果肉类材料够新鲜品质够好，是不用焯水的。
浮沫撇得不及时是会煮进汤里的，然后进一步把味道煮回肉里
一般是两锅，第一锅焯水，冷水下锅，先去血沫再倒掉，防止血沫沾到肉上，不过这么干还是会沾上一点儿，这步是水开就关火
第二锅才是原汤，冷热水下锅都无所谓，开锅倒沫子，这些基本是蛋白质渣子，然后肉拿出来用，汤调味用，一般也是水开关火
[quote][pid=498489743,25817467,1]Reply[/pid] Post by [uid=40518462]浓诡HC[/uid] (2021-03-08 10:26):
一旦提到焯水，那么原汤基本上就是要倒掉的了，这是基本烹饪常识，视频没提很正常。冲洗也是为了去除肉类表面上的沫子，需要焯水的肉类正常来说都会后续有这个步骤处理。
另外楼主原来的问题我再补充一点，肉类焯水主要目的是去除血腥味，你能看见的只是漂浮起来的血沫，要是没立刻撇出，血腥味又会跑回汤里面去。值得注意的是，焯水并不是肉类预处理的必要步骤，在粤菜里，如果肉类材料够新鲜品质够好，是不用焯水的。[/quote]感谢解惑。厨房小白看懂了。
焯水的时候下了八角花椒姜葱料酒这些去腥的。LZ不会以为靠白水煮+去除血沫子就能去腥吧？
浮末影响菜的口感
不撇就算跟原汤一起倒。也会沾在上面
而有些肉是不能在过冷水的，如果能过基本不撇了直接冷水洗
所以需要提前撇
[s:ac:呆]因为在你同时满足水多火大的时候，沫子很快会溢出来所以要及时撇出来。而且焯水的那个就不算原汤吧，丢了就丢了。
沫子主要是血水的腥气吧 不及时撇了一会又煮回肉里去了
小技巧：喝汤留原汤的菜式用开水焯，比如鸡汤，吃肉的用凉水焯，刚开就开始撇沫子，那汤水不留没啥的