Stacko
2022-02-05T13:15:35+00:00
本人主业搞海外旅游景点房地产，在一个类似法属波利尼西亚般的环境工作。然而在几年前因为疫情的关系公司开始没有任何经营行为(到现在依旧每个月给我1.5狗当做看门的工资而没炒掉我，我也是觉得神奇。)，因此我开了间小中餐馆。
我卖好一些东西，川菜自是有的。我面对了这样的问题:我和别人一样卖回锅肉，在这个材料极难找的地方，我特地找二刀肉为主食材，配合豆瓣酱、二荆条、青蒜、自制豆豉酱等材料炒出一盘回锅肉，成本大概三十我卖了五十;同行随便找肉，用老干妈也炒出一盘回锅肉，他成本可能十元，卖了二十五元。最过份的还在于同行的回锅肉连青蒜都没放，单纯就是老干妈洋葱炒肉片。
我吃过同行的回锅肉，肯定我的比较好吃。而现实的问题是:我怎样都卖不过他。问题出在哪里我也知道，就是我成本太高导致售价太高。但是让我cost down也来老干妈炒回锅肉，这个是我真迈不过去的坎，我的良心不允许我这么做。主要我的心里觉得:我这么做的话就是从主厨降格成快餐店店员，再也不是料理人。
我相信应该很多同行当初也遇过这个坎，请问你们是怎么迈过去的呢?
所以说。什么样的定位就用什么样的材料
中高端餐厅的客户，愿意为了口味环境的一点提升多花钱。
低端餐厅，除非走网红路线，不然客户只看性价比
说明你的餐厅定位不对啊。
餐厅定位不光看菜，装修，服务，地段，摆盘都有关系。
50一盘的回锅肉，应该是中等偏高档次的餐厅，你如果放街边饭馆卖，肯定卖不动啊。
说明你定位不对，你这菜要是在中高档餐厅端上，比如什么私房菜之类的，顾客也许会买账
你要是在快餐店料理包店外卖店里卖，你想想，如果是你你会买吗……
你这个问题是个商业问题，那么请先告诉我:你的目标客户是什么人？
我觉得会花50块吃回锅肉的群体和吃25的群体重叠部分应该很少[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bca2a2f43.png[/img]
个人看法嗷，如果他10块的回锅肉能卖25，那你30的回锅肉起码得卖90。
至于怎么卖出去就是另一个问题了，但是我是觉得，更高成本的东西利润率如果更低，百分百做不起来。
会炒菜和会开饭馆是两码事
炒菜只要技术好食材好就OK
开饭馆得考虑地段 装璜 服务水平 宣传费用 经营模式
有的人吃饭是为了填饱肚子
有的人吃饭是为了宴请家人
有的人吃饭时为了商务合作
有的人吃饭是为了维护关系
所以有快餐店 有路边摊 有小饭馆 有大酒楼 有私宴
你甚至可以在同一份菜单上分别卖老干妈回锅肉和金牌回锅肉
在金牌的那个写明，最好的肉，最好的调料，最好的工艺
Reply to [pid=588395236,30647154,1]Reply[/pid] Post by [uid=389342]伊格尔[/uid] (2022-02-12 22:27)
旅客，这里会吃中餐的只有旅客。
我觉得还是楼主的质量问题。如果你不是在火车站，旅游景点，做的还是固定客人/回头客的生意，那么顾客并不全都是低端的，也有愿意花钱的，只要你的东西足够好吃。
但是顾客都是很精的，你的东西好不好吃，大家来吃一次就知道。你做不过同行，那么大概率是你比同行好吃的程度支撑不起你的价格。食材用得好，并不等于出品就一定好吃，只是必要，不充分。
能在一个地方开馆子多年不衰的，个个都有绝活，并不是那么容易。楼主可以钻研下怎样降低材料成本的同时提高口味。
Reply to [pid=588411084,30647154,1]Reply[/pid] Post by [uid=42300121]弄得里面浇湿[/uid] (2022-02-12 23:45)
事实上我已经是整个区域中餐最好吃的那个了(其实整个区域连五间中餐馆都没有)，再提升的话只能依靠经验累积。
另外我确实在旅游景点，而且还是世界级的旅游景点，每年客流量三百万以上，固定居民一万人不到的旅游景点。
如果你现在的价格卖得动，说明你的目标群体足够多，那么就继续卖，积累口碑。如果卖不动，说明目标群体不够，那么自然要降低成本和售价去吸引更低端的目标人群。觉得不甘心就死扛呗，看看能不能自己培养出目标人群，不行就倒闭拉倒
Reply to [pid=588413297,30647154,1]Reply[/pid] Post by [uid=60442596]EDG_布里茨[/uid] (2022-02-12 23:57)
这个，支持我开店下去的重大原因是我不用给租金，朋友把商铺友情价丢给我当宿舍，我住二楼，一楼门店那边是直接免费给我拿来开店的。
Reply to [pid=588413779,30647154,1]Reply[/pid] Post by [uid=39545119]大秦东陵[/uid] (2022-02-13 00:00)
对的，你想象我在法属波利尼西亚就行了。
[quote][pid=588413716,30647154,1]Reply[/pid] Post by [uid=61439501]shit002[/uid] (2022-02-12 23:59):
这个，支持我开店下去的重大原因是我不用给租金，朋友把商铺友情价丢给我当宿舍(真的很便宜的那种，便宜到公司的住宿补贴还有余的那种)，我住二楼，一楼门店那边是直接免费给我拿来开店的。[/quote]万事不决选炸鸡[s:ac:哭笑]
[quote][pid=588412385,30647154,1]Reply[/pid] Post by [uid=61439501]shit002[/uid] (2022-02-12 23:52):
事实上我已经是整个区域中餐最好吃的那个了(其实整个区域连五间中餐馆都没有)，再提升的话只能依靠经验累积。
另外我确实在旅游景点，而且还是世界级的旅游景点，每年客流量三百万以上，固定居民一万人不到的旅游景点。[/quote]如果是在景点的话，那完全是另一码事，我觉得楼主你的策略是不合适的。你做一锤子买卖的，所以可能一个让人眼前一亮的店面门头，明码标价的招牌比啥都管用。至于出品，可能精研采购货源降低成本回报率更高。