[舰colle] 秋刀鱼之味

这虽然是一首名留日本文学史的哀愁情诗 NTR ,但是你读过，便知道在日本人心中，秋刀鱼这种鱼的季节指向性有多么强烈了

西北太平洋的秋刀鱼( Cololabis saira)渔业是一项历史悠久的渔业, 日本的捕捞历史长达 300 年,
主要渔场分布在太平洋日本沿岸的近海海域。由于秋刀鱼资源丰富, 渔法简单, 渔获效率较高, 且符
合公众的食用口味, 所以它是经济效益比较高的渔业之一。

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日本 1894~ 2000 年间秋刀鱼渔获量

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日本沿海秋刀鱼洄游路线及海况

近几年, 俄罗斯、韩国及我国台湾省的渔船也在西北太平洋捕捞秋刀鱼, 捕捞渔场主要集中在千岛群岛附近及其南部的公海海域。其中尤以台湾渔船的捕捞量最大。
简单来说就是台湾渔船在鱼群游到日本近海前就拦截捕捞了，导致14年台湾秋刀鱼捕捞量超过日本成为全球第一，目前这也引起了相关的渔业纠纷
有句讲句，没游到日本前秋刀鱼的脂肪储量不够多，不肥美，过早捕捞简直暴殄天物
我国大陆是从 2003年才开始开展北太平洋公海秋刀鱼捕捞的, 生产规模较小,虽已进入我国市场，但并未作为主要食用鱼类流行开来

秋刀鱼是一种价廉物美的鱼, 适用各种烹饪方法, 不但适合世界上许多国家民众的口味, 也适合中国民众的口味, 近年来我国每年秋刀鱼进口量增至十余万吨，其中以台湾省的秋刀鱼为主。

[s:pst:醉]前面的套话讲完了，下面我来介绍秋刀鱼食谱吧
由于我国没有近海秋刀鱼渔场，所以我国并没有生鲜秋刀鱼 筑地空运权贵除外 ，市面上常见的均为解冻秋刀鱼
秋刀鱼是一种耐储存鱼类，冷冻条件良好的话，储存一年也并无问题，保证大家在一年四季都能吃上秋刀鱼
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首先是如何挑选秋刀鱼？
从鱼头后面到鱼背明显的隆起就是脂肪肥厚的特征
青黑色的鱼背
闪亮的银色鱼腹
最重要的就是那略带黄色的鱼嘴正是脂肪饱满的象征
另外秋刀鱼之所以这么命名，不单单是身体犹如刀形，同时新鲜的秋刀鱼从鱼尾处拿住竖起来，鱼身并不会弯曲，而是像刀一样直挺挺的， 解冻秋刀鱼通常没法指望
同时如果身体和腹部伤痕较多的秋刀鱼也不推荐，因为那样的秋刀鱼有大概率内脏是破损的，破损的内脏会使秋刀鱼的风味下降，并导致整条鱼有着腥味。加上如果还是过早捕捞的秋刀鱼，那不但没什么脂肪，又干又瘦，肉色也不是纯白而是淡茶色，吃起来如同带苦味的鸡肋，想必大家在廉价日料店里吃到的秋刀鱼都是这样的。

[s:pst:醉]所有秋刀鱼料理中，最经典也是最出名的就是盐烤秋刀鱼了。

不管是多么肥的鱼，只要经过正确的烤制，就能去除多余的脂肪，获得清爽的口感
能感觉到脂肪的美味，却不会尝到油腻感或者腥味，而且还会在舌头上一下子就融化
烤不好的鱼，脂肪会流失过多，变成一条又干又松散的烤鱼，想要烤出一条松软浓郁又湿润，还能在舌头上一下子就融化的烤鱼，对于火候的功夫要求是非常高的。

那么首先是处理鱼，盐烤比较简单，只要去除鱼鳃就行了，如果并不习惯那种苦味，可以一并把内脏也去除

小技巧：在鱼头下面一点处下刀切一圈，然后把刀插在鱼头里向外勾拉，可以把鱼头+全部内脏整个撤掉，省时省力

取适量的盐均匀涂抹在鱼身上，如果不是很习惯腥味，可以在鱼腹内撒入少许胡椒粉

静置15分钟后，将鱼身多余的水分抹干

下面烤制的方法就多种多样了，各位可以根据身边的器材来选择

烤箱：
在铺有锡纸的烤盘上，用毛刷薄薄的刷上一层食用油
将秋刀鱼放置在烤盘上
放入预热220度的烤箱中，烤制15分钟后，取出翻面
继续放入烤箱烤制大约15分钟至鱼身金黄色即可

家用煤气灶：
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省事可以买个类似这种的烧烤网，直接架在煤气灶上，记得下面垫一层锡纸防止油脂掉下去
或者就用烧烤网自己辛苦点架着

炭炉：
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这个是日本最传统的烤秋刀鱼法了，想必大家在各种作品中都有看到，然而现代城市中已经不方便这么做的
PS：这样烤烟多是因为秋刀鱼的脂肪滴到炭火里的缘故，还用扇子扇风并不是加大火力，而是为了不让太多烟味沾染在烤鱼上

理论上最好的烤鱼法：
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脂肪不会进炭火里，完美利用远红外，然而家里没法实现。

总结：鱼并不是说用炭火去烤就好，放在网子上用炭火烤的话，鱼的油脂会滴进火里，如果起烟了，鱼的味道就会变。所以不管是什么鱼，吃起来都会有脂肪烧焦的味道
除了用烤箱外要先略刷一层油，其他烤法均不用，烤制上要避免油脂掉入火源，可以用锡纸避免，单面烤制到金黄略焦后再翻面。
食用的时候再挤上一点青柠檬汁(没有就用黄柠檬)，拨开金黄略焦的表皮下面是雪白泛青的鱼肉，微微的苦味融合了鲜甜饱满的口感，这正是佐藤春天诗里的秋刀鱼之味。

秋刀鱼生鱼片
这个不用指望了，没法用解冻秋刀鱼做的，北上广可能有一些空运新鲜秋刀鱼的店，估计价格也不菲
只能看看孤独美食家里的解馋啦
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日式红烧秋刀鱼
秋刀鱼去头去内脏，带骨斜切成大块
锅里加水、酱油、酒、盐少许、姜切片
砂糖有多少加多少
煮开
丢进秋刀鱼
盖上锅盖，小火慢炖两小时
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意式秋刀鱼薄脆
秋刀鱼杀好去骨，撒盐腌制约10分钟
切成一口大小
拍上面粉，拿平底锅抹上橄榄油
烧热后把秋刀鱼下锅，煎到两面焦脆。
接着用大蒜、盐、胡椒和橄榄油调味，把秋刀鱼当作薄脆面包使用，上面还可搭配自己喜欢的火腿或者奶酪作为开胃小菜。

其他做法也多种多样，油煎，或是烧烤时食用蒲烧酱和照烧酱，中式红烧和清蒸都可
毕竟秋刀鱼是一种怎么做都好吃的平民之鱼

[s:pst:看戏]如果你现在没有开火的环境，可以尝试下秋刀鱼罐头哦

[s:dt:心]正如秋风起蟹脚痒，对于日本人来说，在秋天最能勾起乡愁的，就是这秋刀鱼了。这大概也是田中选择了捕捞秋刀鱼作为这次小活动原因，希望大家玩的愉快，唯有爱与美食不可辜负