Mooney
2020-05-07T04:20:08+00:00
学的是老饭骨的那个做法
因为家里鸡胸肉太多，葱也老了，食材就凑活用了一下。主要的问题还是酸甜辣咸几个味道吃起来不和谐，但是比例用的和视频里面是一样的
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我这个也加了明油，看起来没他那个好看，是淀粉水加少了么。味道的话感觉辣味咸味有点抢甜酸味
[quote][tid=21645125]Topic[/tid] Post by [uid=40781165]不要奶速度灭[/uid] (2020-05-07 12:25):
学的是老饭骨的那个做法
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我这个也加了明油，看起来没他那个好看，是淀粉水加少了么。味道的话感觉辣味咸味有点抢甜酸味[/quote]用的是鸡胸肉吗？看起来肌肉纹理有点明显，感觉芡汁勾的不是很好
[quote][tid=21645125]Topic[/tid] Post by [uid=40781165]不要奶速度灭[/uid] (2020-05-07 12:25):
学的是老饭骨的那个做法
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202005/07/-d1rcQ5-cpnhK2eT1kShs-12i.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202005/07/-d1rcQ5-hk65K28T3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img]
我这个也加了明油，看起来没他那个好看，是淀粉水加少了么。味道的话感觉辣味咸味有点抢甜酸味[/quote]用的蔬菜有差，蔬菜不同产地会导致口味差别，而且人老饭骨也有滤镜。走辣味，酸甜口不是看个人么？又不是写轮眼，宫保鸡丁水平的高低，一般体现在这道菜的口味的复合性上面，各个食材都能在这道菜融合才是关键。
尝试用自己家养的土鸡，不用味精鸡精，自己做鸡粉，不要加水加鸡汤 [s:ac:哭笑]你的境界还能提升 ，用鸡油炒菜
[quote][pid=419831840,21645125,1]Reply[/pid] Post by [uid=60830967]黑与白的魂魄[/uid] (2020-05-07 12:31):
用的蔬菜有差，蔬菜不同产地会导致口味差别，而且人老饭骨也有滤镜。走辣味，酸甜口不是看个人么？又不是写轮眼，宫保鸡丁水平的高低，一般体现在这道菜的口味的复合性上面，各个食材都能在这道菜融合才是关键。[/quote]一是食材的处理上，你这个葱和鸡丁的切法有待提高，二就是料汁的比例，主要是糖一定要搅匀，不融化没下到锅里就会导致甜味不足。水淀粉要稠，千万别太稀，才能抓得住菜。
[quote][pid=419831158,21645125,1]Reply[/pid] Post by [uid=60704232]AMCNSTM[/uid] (2020-05-07 12:28):
用的是鸡胸肉吗？看起来肌肉纹理有点明显，感觉芡汁勾的不是很好[/quote][s:ac:哭笑]之前减肥的时候买鸡胸肉买多了，拿来凑活一下。
[quote][pid=419831840,21645125,1]Reply[/pid] Post by [uid=60830967]黑与白的魂魄[/uid] (2020-05-07 12:31):
用的蔬菜有差，蔬菜不同产地会导致口味差别，而且人老饭骨也有滤镜。走辣味，酸甜口不是看个人么？又不是写轮眼，宫保鸡丁水平的高低，一般体现在这道菜的口味的复合性上面，各个食材都能在这道菜融合才是关键。[/quote]我这个主要是各个味道融合不到一起，吃起来总感觉不和谐
[quote][pid=419834012,21645125,1]Reply[/pid] Post by [uid=2246094]蒾惘爱呢？[/uid] (2020-05-07 12:38):
用鸡腿肉比鸡胸肉口感好很多。[/quote]这个肯定的，鸡腿肉的脂肪含量比鸡胸肉高的多，不过也有办法解决，我一般做法是腌，然后重油。
你这个差多了啊，芡汁不亮啊
再说了人家这是酸甜口的，你做辣的为什么要学老饭骨做传统的，应该做川菜版本的啊
换大师的菜版本的试试咯
[url]https://www.bilibili.com/video/BV1Xs411N7fc[/url]
[quote][pid=419833971,21645125,1]Reply[/pid] Post by [uid=40781165]不要奶速度灭[/uid] (2020-05-07 12:38):
我这个主要是各个味道融合不到一起，吃起来总感觉不和谐[/quote]那我推荐你试试加大你的油量试试，你一般用什么油？还有其实用现成炸好的花生米，比现炸的要好，因为经过冷却之后，口感要好很多。这道菜就是个芡的事儿，你汁鲜不鲜，也要注意。
[quote][pid=419832889,21645125,1]Reply[/pid] Post by [uid=41216823]NicholasARC[/uid] (2020-05-07 12:34):
一是食材的处理上，你这个葱和鸡丁的切法有待提高，二就是料汁的比例，主要是糖一定要搅匀，不融化没下到锅里就会导致甜味不足。水淀粉要稠，千万别太稀，才能抓得住菜。[/quote]这话在理，他买到的大葱可以换一种，切法也有问题。怎么说，用白糖走鲜甜。我爱用黄豆酱，走大开大合的路子。
宫保鸡丁本身不就应该是糊辣小荔枝口么，你觉得咸辣抢酸甜口可能是做碗欠糖没溶解好，碗欠淋入过早加热会影响酸甜味，可以考虑出锅前淋入适量香醋，而且看你欠好像没勾上可以调整下浓度
Bradda OSAS From the bushes
[quote][tid=21645125]Topic[/tid] Post by [uid=40781165]不要奶速度灭[/uid] (2020-05-07 12:25):
学的是老饭骨的那个做法
因为家里鸡胸肉太多，葱也老了，食材就凑活用了一下。主要的问题还是酸甜辣咸几个味道吃起来不和谐，但是比例用的和视频里面是一样的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202005/07/-d1rcQ5-cpnhK2eT1kShs-12i.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202005/07/-d1rcQ5-hk65K28T3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img]
我这个也加了明油，看起来没他那个好看，是淀粉水加少了么。味道的话感觉辣味咸味有点抢[/quote]颜色对
配料对
挺好的啊
芡汁薄，还不太亮，明油过早没起到效果？芡汁不够？按说碗芡不应当份量不对啊
咸味过重？那就是糖少了，注意糖也是亮色的关键，酸甜适口了，亮度也够了，想投机取巧的话，砂糖更亮，冰糖更更亮，同理锅包肉咕咾肉不够亮都可以试试用这两样代替绵白糖
对了，啥菜？宫保鸡……三角？
用锯切的鸡丁？
就是碗芡没调好啊，碗芡调好了你可以自己先尝一下，然后糖一定要均匀化开，芡不能希。
鸡胸肉太瘦了，不如鸡腿肉油脂多，炒的时候加一点猪油，用混合油炒嘛
多放点花椒[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc80140e3.png[/img]