etheriusnachoo3
2022-01-31T02:16:18+00:00
[s:ac:呆]我特别喜欢吃夫妻肺片，在北京，上海，太原，英国的川菜馆子里吃的夫妻肺片我发现味道都差不多，特别是那个红油的味道
但是我自己做红油就做不成那种浓稠、香辣的红油
[s:ac:冷]是没有用菜籽油吗?我用的是rapeseed oil，谷歌说这个就是菜籽油，但是我觉得浓稠程度和葵花籽油没什么区别，做出来的红油也没什么区别
每次做红油的那个油我都会放洋葱，香菜，小葱，姜片，香叶，桂皮，草果，大料，花椒，小茴香，一起炸，然后捞出来再泼油的。
辣椒用的是中超买的干小米辣和干灯笼椒，我觉得不是很辣
主要是跟饭馆里的差距太大了[s:ac:呆]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202202/02/-d1rcQ2p-k41bZhT3cSlc-sg.jpg[/img]
[quote][pid=586033112,30525011,1]Reply[/pid] Post by [uid=16910899]寒冰射手·艾希[/uid] (2022-02-02 10:18):
我觉得是味精[/quote]有可能诶
鸡精和味精的差距大吗
现在不都是用郫县豆瓣酱炒红油么。。。你们还自己做么
记得不止一些香料的，还有一些除开辣椒面的其他粉料。可以搜一些视频看看 其实我自家也做不出来餐馆里那种红油
[quote][pid=586033666,30525011,1]Reply[/pid] Post by [uid=42210521]挑战之美达成[/uid] (2022-02-02 10:21):
有可能诶
鸡精和味精的差距大吗[/quote]还味精，张口就来[s:ac:愁]
少了大蒜，芝麻
辣椒要干的小米椒 粉末
先把辣椒面 芝麻 用少量热油，润湿，搅拌均匀
放几分钟，温度降低后
把其他香料用菜籽油煎出香味，虑去残渣。滚油倒入前面湿润的辣椒面。封盖
加点细辣椒粉
粗细搭配，会更浓稠一些。味道也更有层次
红油只是做凉菜的一部分啊
只用红油当然没什么味道。。看看教程吧
[url]https://b23.tv/YFAkNbP[/url]
辣椒要过水，小火焙香再打碎
不够辣加泰椒
花生炒熟打碎，和炒熟的白芝麻一起进盆泼油
绝对不一样[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
[quote][pid=586033758,30525011,1]Reply[/pid] Post by [uid=35299520]莫名描述[/uid] (2022-02-02 10:22):
现在不都是用郫县豆瓣酱炒红油么。。。你们还自己做么[/quote]不懂可以不说[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bca2a2f43.png[/img]
我也有这种疑惑，关键不在于味道怎么怎么样，而是那个形态，我综合赖皮猴王刚品诺得到大概5:1的比例但就觉得不对劲，辣椒碎都沉底压实的，上面全是清亮亮的红油一点都不浓稠
[quote][pid=586034293,30525011,1]Reply[/pid] Post by [uid=62500329]烤羊眼[/uid] (2022-02-02 10:25):
加点细辣椒粉
粗细搭配，会更浓稠一些。味道也更有层次[/quote]加了辣椒粉了，超市买的印度的extra hot chilli powder[s:ac:晕]这个我觉得比别的要辣一些
这题我会
我上班的这几家店红油配方是这样的 比例还没摸清楚
洋葱皮 葱根 芹菜根 姜皮 蒜也可以来一点(全是切配菜的边角料) 香菜几把
五香料这边有八角 桂皮 花椒 麻椒 香叶 十三香 草果
辣椒 基本都有这几种 干红辣椒 辣椒节带籽 灯笼椒 天津熊猫特辣辣椒 特辣野山椒
推荐搞带牛油的火锅料 我这边不让进口牛油火锅料 进货商走私进来的货源也不是很稳定 一般是德庄火锅底料
最后油进粉料炸完红油之后 再放芝麻提香
我自己做的感觉比馆子要好[s:ac:茶]
首先一定要用菜籽油，香叶小茴香白寇八角提前用高度白酒泡一下再沥干，辣椒面先用色拉油拌一下，不然要糊，6成油温香菜洋葱大葱姜下锅炸到金黄捞出，再把香料稍微过一下油，泼油分多次泼，温度一次比一次低，完了再把香料放进油里面一起泡，再撒芝麻，泡个两三天就OK
[quote][pid=586043796,30525011,1]Reply[/pid] Post by [uid=33741576]NGA成功人士[/uid] (2022-02-02 11:16):
这题我会
我上班的这几家店红油配方是这样的 比例还没摸清楚
洋葱皮 葱根 芹菜根 姜皮 蒜也可以来一点(全是切配菜的边角料) 香菜几把
五香料这边有八角 桂皮 花椒 麻椒 香叶 十三香 草果
辣椒 基本都有这几种 干红辣椒 辣椒节带籽 灯笼椒 天津熊猫特辣辣椒 特辣野山椒
推荐搞带牛油的火锅料 我这边不让进口牛油火锅料 进货商走私进来的货源也不是很稳定 一般是德庄火锅底料
最后油进粉料炸完红油之后 再放芝麻提香[/quote][s:ac:上]牛逼