[求助]为啥我熬糖老翻砂

用油炒吧 你锅太热水干了糖都没化

把火再调小点 试试？

温度太低了吧，不能够焦糖化

[quote][pid=486870410,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=62264253]MisakaMikoto20001[/uid] (2021-01-21 00:52):

用油炒吧 你锅太热水干了糖都没化[/quote]化？都溶解在水里了呀？

[quote][pid=486871152,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 00:56):

化？都溶解在水里了呀？[/quote]糖温度达不到

[url=https://www.bilibili.com/video/BV14C4y1h7JK]厨师长教你：“糖色的全过程”，扩展糖葫芦，挂霜，拔丝，收藏了[/url]

[quote][pid=486871594,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=62264253]MisakaMikoto20001[/uid] (2021-01-21 00:59):

糖温度达不到[/quote]嗯，所以说翻砂是因为温度没到水先干了吗？是不是该换个薄底的锅？我现在用的是平底锅，有点厚。

[quote][pid=486872006,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 01:02):

嗯，所以说翻砂是因为温度没到水先干了吗？是不是该换个薄底的锅？我现在用的是平底锅，有点厚。[/quote]反正我自己炒都是冷锅用油炒 感觉比用水炒快还顺手 你下次可以试试

[quote][pid=486872307,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=62264253]MisakaMikoto20001[/uid] (2021-01-21 01:04):

反正我自己炒都是冷锅用油炒 感觉比用水炒快还顺手 你下次可以试试[/quote]因为我是想做糖葫芦，所以是不是不能油炒？

[quote][pid=486871855,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=61734208]心若冰清天塌不惊[/uid] (2021-01-21 01:01):

[url=https://www.bilibili.com/video/BV14C4y1h7JK]厨师长教你：“糖色的全过程”，扩展糖葫芦，挂霜，拔丝，收藏了[/url][/quote]谢了，忘了还有这视频

[quote][pid=486872821,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 01:07):

因为我是想做糖葫芦，所以是不是不能油炒？[/quote]糖葫芦应该是挂霜的阶段吧 这你还是看看专业的视频吧 你反沙是水太少糖没焦化水先烧干了 没有水 糖温度不够就反沙了

[quote][pid=486873588,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=62264253]MisakaMikoto20001[/uid] (2021-01-21 01:12):

糖葫芦应该是挂霜的阶段吧 这你还是看看专业的视频吧 你反沙是水太少糖没焦化水先烧干了 没有水 糖温度不够就反沙了[/quote]因为我看他们都是水炒的，所以怀疑糖葫芦不适合油炒。第一次炒我还觉得水加多了，但最后还是翻砂了，所以可能是温度不够的样子。

[quote][pid=486873866,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 01:14):

因为我看他们都是水炒的，所以怀疑糖葫芦不适合油炒。第一次炒我还觉得水加多了，但最后还是翻砂了，所以可能是温度不够的样子。[/quote]做糖葫芦一般还是用水吧 ，你看到锅里的糖白色冒大泡就那筷子粘一下放到水里看看能不能结块， 能结块就把糖葫芦在糖稀里滚一圈放凉就行，成糖稀之后记得把火调成最小，避免继续加热不然就成糖色了 水熬糖色多加水开大火 不碍事

[quote][pid=486874843,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=62264253]MisakaMikoto20001[/uid] (2021-01-21 01:22):

做糖葫芦一般还是用水吧 ，你看到锅里的糖白色冒大泡就那筷子粘一下放到水里看看能不能结块， 能结块就把糖葫芦在糖稀里滚一圈放凉就行，成糖稀之后记得把火调成最小，避免继续加热不然就成糖色了 水熬糖色多加水开大火 不碍事[/quote]上一秒拿筷子蘸水还是软软的粘牙的状态，下一秒锅里就开始翻砂了，完全没有脆脆的那个状态。

[quote][tid=25200989]Topic[/tid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 00:49):

白砂糖和水大约是一比一，大火烧开转小火。可就是看不到糖变深红色，只有淡淡的黄色，这是为什么啊？熬少了粘牙，熬久了就翻砂。是不是因为我熬的时候搅动过了？[/quote]翻砂就再等一会

[quote][pid=486876696,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 01:37):

上一秒拿筷子蘸水还是软软的粘牙的状态，下一秒锅里就开始翻砂了，完全没有脆脆的那个状态。[/quote]熬糖色是门功课啊[s:ac:哭笑]

[quote][pid=486876696,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=41147804]鸡汁王[/uid] (2021-01-21 01:37):

上一秒拿筷子蘸水还是软软的粘牙的状态，下一秒锅里就开始翻砂了，完全没有脆脆的那个状态。[/quote][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/21/-d1rcQ8fie-7v4xK2bT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/21/-d1rcQ8fie-b8cqK1iT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/21/-d1rcQ8fie-49gbK2gT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img]
我刚熬了一下第一张那个程度就可以了， 第二张是结块， 第三张那个火候就过了 ，你熬到第一张就关火，麻溜挂上糖就行了

我也碰到过这个问题，我觉得和锅有关系，我用锅底圆锥形有弧度的锅熬的话没问题，换了比较平的锅就出现和你一样的问题了 (甚至糖都没化就全析出来成白色的糖块了)
我猜是平底锅水面积大容易挥发，所以后来我是这么熬的，不要在水开后就转小火，一直大火，直到水差不多挥发了糖也开始是粘稠状了再转中火，颜色加深后再慢慢转小，lz可以试一下
但是我还是觉得平底锅非常不好使，因为锅底面积大，有的地方火烧不到所以受热不均匀，用炒勺搅拌的时候有的地方糖已经变深色了粘在锅上了有的地方才刚转淡黄

[quote][pid=486879319,25200989,1]Reply[/pid] Post by [uid=62264253]MisakaMikoto20001[/uid] (2021-01-21 02:01):

[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/21/-d1rcQ8fie-7v4xK2bT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/21/-d1rcQ8fie-b8cqK1iT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img][img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202101/21/-d1rcQ8fie-49gbK2gT3cSlc-sg.jpg.medium.jpg[/img]
我刚熬了一下第一张那个程度就可以了， 第二张是结块， 第三张那个火候就过了 ，你熬到[/quote]谢谢，我试试。