Kensaiki
2021-09-25T17:00:44+00:00
我一直以来的疑惑
特别是最近看了一些日料的视频
打个比方，刺身，厨师只负责切片，调味简单点就是芥末+酱油。这里面最重要的就是鱼的品质，鱼好吃，就好吃，和厨师关系不大
如果鱼本身不好吃，厨师也不能化腐朽为神奇，那还算厨师么。
一个疑惑，不一定对
tip:我大概懂了，大概就是说发挥事物本来的味道也不容易，需要厨师有一定的手艺。把好吃的东西做的好吃也是一种能力。普通人不经过训练，即使有好的材料也基本是浪费食材。
刀工啊。。。
而且发挥食材本来的味道也是需要本领的。
你弄糊看看。
不光要尽量发挥和保留食材的好吃的本味，还要尽量去掉引起不适的本味，最后获得更高的信噪比。
看动漫里的表现手法，这种情况下优秀的厨师能一眼，甚至不靠眼睛挑出最新鲜最鲜美的食材[s:ac:哭笑]
生食这种，刀工对味道的影响还是比较大的，所以我是机械派，类似火腿切薄片这种，人类完全比不上机械，期待机器完全代替厨师的那天
那你看看王刚视频，下锅之前就有很多功夫
怎么切肉嫩
怎么片鱼不散架
切掉什么没腥味
保留什么有鲜味
哪怕是生的，厨师也一样能比普通人处理得好
如果是刺身的话，那就是刀工和对食材的处理。
毕竟很多食材处理不好，腥味会重，会染到别的部位，再一个，挑出好食材也是需要点眼力和经验的。还有不同食材的搭配，口感和味道的配合。
刀工，不同厚度的食材口感也不一样。非要打比方，可以自己想象一下土豆丝和土豆条。
当然…这也是因为刺身本身没别的什么好吹的了，只能吹刀工和食材本味了，不然你说刺身吹啥呢，用餐环境吗？
其他的菜品除了食材，刀工，还有火候和复数烹饪形式组合出的各种不同口感。刺身的技术在其他不管是西餐还是中餐里，都一样有体现。反正个人感觉里刺身的技术含量是排挺低的。
可能切的时候对纹理的把握会有影响？
以及连续处理大量食材，经验丰富的师傅会节约大量时间，可能可以保持食材新鲜。
食材的本味跟你加工并不矛盾[s:ac:哭笑]
就像你拿白切鸡去跟肯德基的炸鸡比，就知道你吃的炸鸡不是鸡是油炸面粉[s:ac:哭笑]
你这个问题得特别标注生食，不然有异议。
非生食，食材本味考究厨师调味功底，比如海鲜火锅的酱料和蒸海鲜的配料，调味增加味道层次的同时突出海鲜的鲜甜，淡酱油+葱花+一点香油就这个意思。
原料本身味道不行或者有很大瑕疵，但至少也是肉的那种就不是吃原味而是吃调味，比如草鱼做水煮鱼片可以用麻辣来盖过土腥味，但没听过吃清蒸的。
你看看潮汕牛肉火锅就行了。同一头牛，刀功好和不好吃起来简直天差地别
就是少用不用人工调味料，只用自然食材来进行烹饪调味调味。
不是我看不起小日本，就小日本那几样东西 能吹个啥？？？刺身，天妇罗，那个什么和牛？？ 都是什么玩意。
食材的本味只是一种烹饪手法而已。什么最好的食材只要简单的加工都是营销话术。
刺身制作中，肉类的切割分理会影响口感。其实不是刺身也会受切割影响。
炒土豆丝和炸土豆条不是一种享受，红酒煨鸡腿和炸鸡腿也不是一个感受。这就是烹饪手法带来的不同。
蔡澜曾经喷过川味火锅，认为啥东西到了那里面都是调料味。他自己的蔡澜港式点心不也是尽量花巧？
除了吃生食外，法餐 ，意大利餐，就连美式烤肉都追求复合的口感和多元的味型。
同样是寿司
1、今天的XX鱼是什么品质，用哪个部位好？
2、用了A部位，下面饭的湿度和酸味要不要变？
3、有人喜欢入口即化，有人喜欢比较韧的口感，食材要怎么处理？
4、因为烹饪手法的不同，客人点的菜要怎么安排上？(我没记错的话寿司一般是由淡到浓)
和第3点同样的道理，客人有各自的口感，厨师也有各自的处理方法，虽然大家都是蘸芥末+酱油，但是厨师自己会先处理食材的。
没吃过生鲜的食物不好评价，但是说到要尽量吃到食材的本味，粤菜算是代表之一了吧。别的不清楚，粤菜里面要发挥食物的本味要考验好厨师的刀工，火候，食材间的搭配，还有就是对配料，配菜的配比，这里每一个都够你花上相当长时间去掌握熟练的[s:ac:嘲笑1]