Serdzio
2022-05-13T13:00:09+00:00
我以往自己做青椒肉丝
刀功很粗糙，动不动切成大长条，吃起来也就那样
今天直接买了一盒切好的细长肉丝回来炒
口感直接起飞
深刻体会到
做中餐，刀功真的很重要，但是我切肉真的是天残
削土豆还好，有刨丝器
[quote][tid=31914444]Topic[/tid] Post by [uid=43107905]周大少123[/uid] (2022-05-15 21:02):
我以往自己做青椒肉丝
刀功很粗糙，动不动切成大长条，吃起来也就那样
今天直接买了一盒切好的细长肉丝回来炒
口感直接起飞
深刻体会到
做中餐，刀功真的很重要，但是我切肉真的是天残
削土豆还好，有刨丝器[/quote]刀功占六成以上吧，刀功不光会让成品看起来美观吃起来顺口更加利于入味和成熟减少烹制时间，如果肉切不好可以放到冰箱冷冻半小时再切这样就好切多了，还要了解↓各种肉的切肉的方式，建议多看看美食类的教程多多学习，自己做饭做菜不光省钱感觉更是符合自己口味和一种乐趣。
炒菜三分灶台七分案板，切不好是炒不好的，你切个土豆条让国宴厨师来炒土豆丝，他也没办法
[quote][pid=610882954,31914444,1]Reply[/pid] Post by [uid=34088892]txinyi0703[/uid] (2022-05-15 23:05):
炒菜三分灶台七分案板，切不好是炒不好的，你切个土豆条让国宴厨师来炒土豆丝，他也没办法[/quote]主要是刀工差距一般不会那么离谱，大师切出来的肉薄如蝉翼，我水平不够但也不会厚得太离谱。
而且大量的菜对刀工是没啥要求的，比如红烧肉这种，你哪怕从没用过菜刀也能切出来[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
看种类啊，像卤类的，蒸煮，就几乎不需要刀工咯，基本有手就行。 但是像肉片鱼片这种，切薄我觉得占无成以上。
看做什么菜，小炒肉片和小炒肉块吃起来天差地别[s:ac:哭笑]
一成都占不到，我反倒认为中餐的训练刀功占太多了。
现在有足够的工具来处理食材，切个标准土豆丝的刀功，对做菜已经足够了。
传统的宴席造型菜，包括食材雕刻这种，已经逐渐式微。
其实以前的很多菜，都是物资匮乏，需要从另一方面去补，像菊花豆腐这种菜，完全就是靠秀刀功来招揽客人。
刀功差距只要不是把条切成块的水平，连一成都占不到。
你要是去参赛占10层，就平时小饭店或者在家吃，1层不到，别人切一毫米进味美观，我切一厘米味道淡点丑点又不是不能吃。。。。。
刀功从来只看够不够用吧，就像你如果做的是水煮鱼片，把鱼肉片得能透出盘子花纹反而会被说太薄了没口感一煮就烂，但是如果你做的是文思豆腐，自然要求又不一样了
[quote][pid=610907993,31914444,1]Reply[/pid] Post by [uid=63830744]Dorsign[/uid] (2022-05-16 01:33):
主要是刀工差距一般不会那么离谱，大师切出来的肉薄如蝉翼，我水平不够但也不会厚得太离谱。
而且大量的菜对刀工是没啥要求的，比如红烧肉这种，你哪怕从没用过菜刀也能切出来[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img][/quote]刀工看的不是片切的多薄丝切的多细，而是把食材切的能够大小均匀便于成熟美观。红烧肉你如果切的大的大小的小，进高压锅烂的烂有的还咬不动
根据我做饭的经验，我们大多数人厨艺水平还够不到谈刀功的阶段。做饭手艺就是大量枯燥的重复训练，量上不去哪来刀功。
刀工说有用也有用，说没用也没用，楼上的说了，自用通常用不到刀工，或者说刀工占比很小，更重要的是调味盒火候
不重要，但你不能一点没有
食物切块切片大小不均，加热的时候就会不一致导致火候难以掌控，一道菜里有的过头了有的还没熟
但“单一均匀”需要的是你有这个意识，配合食物进行形状和下刀手法的调整，而不是让你去没事练切得多薄多细
刀工算是选修课，及格就行了，把时间投在别的项目上性价比更高
两成吧，好的切配方法可以让食材受热更均匀，成熟度一致，不过更重要的还是美观，丁配丁片配片，吃起来口感也一致些，如果是自己吃，大可不必这么讲究
但是肉类的切法是有大讲究的，就像你说的肉丝粗细不一样直接影响口感，肌肉的纹路更是决定了咬不咬得动，这一些是得注意一下