Lewi
2022-05-10T12:33:27+00:00
这个月初突然心血来潮想自己做牛排吃然后也实践了5 6次, 作为新手看了各种教学, 但仍然总觉得自己在材料选择和烹饪方式上有些不足
为了煎牛排用了如下一些玩意:
黑胡椒碎和粗海盐(用那种可以磨碎洒出来的的瓶子) ;
无盐黄油;
橄榄油;
干迷迭香碎(楼下超市买过一次新鲜的但感觉每次都要重新去买就还是买了干的);
京东随便一个买家比较多的店买了几块阿根廷产的肉眼(280块钱左右,本来打算去山姆买鲜冷的,但只有周末有时间,到周末又懒得动了...);
铸铁平底锅;
每次煎牛扒细节上故意做了些微调, 但基本大纲不变, 提前一晚上把牛排从急冻放到冷冻库解冰, 提前30分钟拿出来室温解冻, 拿两张厨房纸吸一下两面的水, 然后把盐和黑胡椒撒到牛排两面并用手按几下, 锅大火干烧半分钟左右, 下一点橄榄油等几秒后放牛扒, 每面煎40秒左右放剥了皮的大蒜两颗(看教学基本都是带皮一起丢下去但我感觉蒜味重一点也挺喜欢的)/一大块黄油/适量迷迭香, 火转中小火并把锅倾斜, 用勺子把积在底部的融化黄油反复淋在牛排上,每面淋30秒左右, 即刻出锅放到个盘子里并盖住放置5分钟.
想请教一下在材料的选择还有具体煎牛排的步骤上有什么可以改进的地方, 比如有什么牛排网店推荐的(当然最好是去商场买冰鲜的吧),[s:ac:羞]
进口牛排的话商场也是冷冻后解冻的吧？山姆的牛排太薄了，而且商超的牛排价格偏贵。网购的话记得认准原切，什么整切都是骗人的，良心一点的牛排店会说清楚是哪个国家哪一个切割厂出品的，可以去查一下(记得买厚度2cm以上的)。
橄榄油楼主要注意下，用精炼橄榄油，初榨橄榄油和特级初榨橄榄油烟点太低了没法美拉德反应，其实精炼的价格更便宜点，但是是适合煎牛排。
另外说一个本人的偏好问题，我自己是更喜欢用百里香而不是迷迭香，迷迭香一不小心用多了会发苦[s:a2:偷吃]
只要你不是煎个牛排都能煎焦的纯纯新手，怎么改善方法都不如换一块肉质更好的牛排更能提升效果
就主楼提到的步骤来说
挑牛排的时候要挑厚一点，我自己煎是两到三厘米
橄榄油要注意不要用那种凉拌用的橄榄油，其实都没必要用橄榄油，平常炒菜用的玉米油大豆油都行，因为烟店较低的油一方面容易产生有害物质，一方面不容易升温，焦化效果不好。只要不是菜油这种味道颜色都很重的油就行
其实如果牛排品质好油脂丰富的话，铸铁锅不用油直接干煎都行
迷迭香最好不要用碎的，比较容易焦。可以买新鲜的迷迭香晾干了用，或者也可以自己种一点，百里香同理
最好是弄个温度计，烹饪时间会骗人，温度计不会，不管你吃什么熟度没有温度计只靠时间很难把握。有条件低温慢煮就更好，不过低温慢煮没有层次，我自己还是喜欢插个温度计先烤箱烤然后进锅焦化
煎完拿出来醒肉的盘子要事先预热，可以用烤箱烤也可以用开水泡然后擦干
材料挑选真没啥说的，好的牛排你看一眼就知道好，我自己是去商场买的，反正也不常吃
我是什么都不放 铸铁热锅五分钟高温后直接下 肉会出油的
还是要放油的，放油可以使锅子和牛排表面更加贴合，更好的产生美拉德反映。
锅热倒油，油也要等它热了才下牛排，一般就是油冒烟了就好下肉了，当然不同油的烟点不一样，尽量选烟点高的油，冒烟了会产生有害物质
如果去山姆的话可以顺便买个牛油果油，烟点比较高，本身也没有味道，营养价值据说和我们的茶油都是独一档的，这个就不知道真假了。
盐和黑胡椒你可以分别试试煎之前放、煎的时候放和吃的时候再放，其实基本没啥区别，我习惯是烧的时候加一点，吃的时候放边上按需蘸取。
要注意的是黑胡椒是会烧糊的，但是它又是需要加热才能充分发挥它的作用和香气的，所以一般锅温油温特别高的话，建议是烧的时候最后放，既能充分加热也不会烧糊。
盐基本就无所谓啥时候都可以放，不过也要注意一点的是如果烧之前加盐，要么加了盐直接下锅，要么就加盐后等大概30分钟左右再下锅，这样盐的渗透压可以使肉的表面更加干燥，更容易产生美拉德反映。
然后其他大蒜、百里香、黄油这些东西都是因为肉不行，本身风味缺失才加这些乱七八糟的以增加它的风味，越好的肉越不需要加其他东西，菲力除外，菲力本身肉的风味比较缺失，所以一般会佐青酱、奶油黑胡椒酱等酱汁。
煎牛排的方式多种多样，先煎后烤的，先低温慢烤再煎的，低温慢煮再煎的等等，关键的一点就是温度计多扎。
冰鲜牛排是没有经过冷冻的，可以做熟成，冰冻牛排是做不了熟成的。
Reply to [pid=611997833,31967490,1]Reply[/pid] Post by [uid=1961051]失学笨笨[/uid] (2022-05-20 14:20)[s:ac:哦]
[quote][pid=611886069,31967490,1]Reply[/pid] Post by [uid=60692632]idyqdyc6[/uid] (2022-05-20 01:39):
进口牛排的话商场也是冷冻后解冻的吧？山姆的牛排太薄了，而且商超的牛排价格偏贵。网购的话记得认准原切，什么整切都是骗人的，良心一点的牛排店会说清楚是哪个国家哪一个切割厂出品的，可以去查一下(记得买厚度2cm以上的)。
橄榄油楼主要注意下，用精炼橄榄油，初榨橄榄油和特级初榨橄榄油烟点太低了没法美拉德反应，其实精炼的价格更便宜点，但是是适合煎牛排。
另外说一个本人的偏好问题，我自己是更喜欢用百里香而不是迷迭香，迷迭香一不小心用多了会发苦[s:a2:偷吃][/quote]山姆也有厚切的吧？我是开市客买的4cm厚切，先烤后煎，烤的时候插温度计，效果蛮好的。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202205/21/-d1rcQv4n8-dzmzXeZ3uT3cSzk-qo.jpg.medium.jpg[/img]
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[quote][pid=612234771,31967490,1]Reply[/pid] Post by [uid=295108]jimddr[/uid] (2022-05-21 15:23):
山姆也有厚切的吧？我是开市客买的4cm厚切，先烤后煎，烤的时候插温度计，效果蛮好的。
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[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202205/21/-d1rcQv4na-1e6cXbZ2yT3cSzk-qo.jpg.medium.jpg[/img][/quote]啊，那可能是我没碰到，我们山姆超市离得太远了，后来就不愿意去了[s:a2:doge]