Shell Shark
2021-07-03T03:11:09+00:00
是不是只有油多油少的区别，炸的菜是不是都能用煎来代替。想少吃点油[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
炸不见得吃油多，煎不见得吃油少。
炸有个复炸，按厨师的说法是去油。
煎放油，食物也会吸收不少油的。
至于总体来说哪个消耗多消耗少，我也不清楚。香就完事了。
[s:ac:中枪]煎肉排的时候 就锅底涂一层薄的油 热了就放上去煎 (这油绝对少)
糖醋里脊里的炸里脊换成煎里脊，感觉不太行啊[s:ac:瞎]
有挺多菜煎和炸是通用的，比如说带鱼，煎带鱼和炸带鱼都一样
但是挺多是不通用的，比如说煎饺，炸了就不是那个味了，还有炸元宵，只能炸，煎不透。
以上
炸可以通过高油温让食物起酥“吐油”，油可能会比较少
而煎有一半在油上面的食物加热不到，很难保证高温，食物和油的接触面一直“吃油”，油一定会多
[quote][pid=530059264,27490093,1]Reply[/pid] Post by [uid=36664271]骷髅党要叛党只为有消息提醒[/uid] (2021-07-06 11:15):
炸不见得吃油多，煎不见得吃油少。
炸有个复炸，按厨师的说法是去油。
煎放油，食物也会吸收不少油的。
至于总体来说哪个消耗多消耗少，我也不清楚。香就完事了。[/quote]炸完，再煎一下，你会看见好多油啊。热油流动性好，冷油不行
炸丸子 炸茄子 炸猪肘子 这种煎代替不了 煎豆腐 还有楼上说的煎饺 煎面 这种炸代替不了
食物浮在油的表面，一般是平底锅，油少，用煎
食物浸在油内，一般是深锅，油多，用炸
不会做菜的时候我也以为两者一样，就油量不同
后来自己做饭了，发现炸，真不一定油多，好像复炸这个过程能去一定量的油
而煎，基本都在吸油
两者原理是一样的，但是实现效果会有差别。你看很多大厨教煮家庭菜，就是带上一句“在家的话可以用煎的方式来取代炸”。
油耗上：炸>煎
效果上：炸表面受热相对均匀，突出整个食物表面起酥的效果，煎局部受热大温度比炸的高，突出焦化效果。
酥化突出酥脆的口感，焦化更突出香味，“看见底部的焦化层没有，不要洗锅！”
操作上：炸一般伴随裹粉的动作，煎就直接是腌制过的生料。