山东人做的菜煎饼和外卖“山东煎饼”有何不同？

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wolverine

2022-01-13T06:52:44+00:00

快过年了，依然要留京原地过年，爸妈从家里给我和对象发了一包吃的，松蘑腊肠风干鸡干黄花，当然还有二斤麦煎饼，四斤面煎饼。

对象来自面省，我们有时候也会点菜煎饼外卖，但作为根正苗红的沂蒙山区土著，虽然见到这种煎饼果子不煎饼果子，菜煎饼不菜煎饼的“本土化”菜煎饼还不至于意大利人见菠萝披萨，也可以说是天津土著见搅匀的面茶了。

菜煎饼在我的老家，有各种体现形式，我认为最经典的当属[塌煎饼]，不但家家户户会做，一度也是步行街、汽车站等等摊位密集场所里随处可见的街头吃食。塌煎饼的特点就是方便握持，结实顶饱，而各地那些几乎要摊成一摊，别说握持了，用手捧着才能拢住、卷着生菜薄脆甚至油条这种干占地方不压秤的“远房亲戚们”，令人不得不说一句，失去了灵魂。

塌煎饼的菜，首先就是要[扎实]。虽然都是寻常菜蔬，白菜木耳豆芽胡萝卜粉条豆腐韭菜蒜黄蒜苗鸡蛋这类，但一定不能扑扑楞楞生着就卷了，除了韭菜生熟均可，其他像水分大的白菜一定要先加盐杀水，支楞楞的豆芽木耳胡萝卜丝要炒到倒楞，也就是说，被卷起来的已经是可以直接吃的什锦炒菜了。

塌煎饼的调味，则是花椒面五香粉十三香细辣椒面，加上盐和鸡精或者味精。液态调味品少，还是基于[方便握持]这个基准，避免滴滴答答沥沥拉拉。

塌煎饼的煎饼，全麦粉的麦煎饼、白面的面煎饼都常见。圆形的煎饼展开直径70公分以上，一折成半圆，堆上炒好的菜蔬，夹卷夹掖，卷得结结实实，放到平底锅上烙，卷到边边的地方压在下面封口，烙好翻面，直到两面都烙到酥脆金黄，此时塌煎饼方才有了“骨”一般，结实挺直，单手可握。

一只卷的满当当的塌煎饼，足够当做午餐饱腹。外面酥松香脆，内里菜蔬扎实爽口有滋有味。吃完手上没汤没油，拍拍手继续忙碌的生活。

午餐塌了三个煎饼，和对象一起吃，对象也很喜欢呢[s:ac:blink]

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Kinch

我觉得菜煎饼不如炒个菜用煎饼卷着吃香[s:ac:哭笑]
菜煎饼里头菜给人半生不熟的感觉 油还少 各种蔬菜混合在一起有一种说不上来的味道 吃起来咯吱咯吱的 实在是接受不能
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WispyGuy

楼主的文化素养肯定很高，读起来文章赏心悦目。拟声词形容词也拿捏的很准，仿佛煎饼就在我的眼前。你的感想更像是一票散文。起承转合浑然天成
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Kontatsu

在枣庄，塌粘宁[s:ac:哭笑]
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oXIchimaruXo

我大学同学山东的，给我带了几张。


比牛皮纸都硬，狗都咬不动。


[s:ac:汗]
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Reply to [pid=581961593,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=38897163]一别如雨[/uid] (2022-01-16 15:10)[s:ac:哭笑]油少的肯定不正宗，正经的放的油很多的
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Attatsu

[quote][tid=30299815]Topic[/tid] Post by [uid=62674393]全麦馒头[/uid] (2022-01-16 14:54):

快过年了，依然要留京原地过年，爸妈从家里给我和对象发了一包吃的，松蘑腊肠风干鸡干黄花，当然还有二斤麦煎饼，四斤面煎饼。

对象来自面省，我们有时候也会点菜煎饼外卖，但作为根正苗红的沂蒙山区土著，虽然见到这种煎饼果子不煎饼果子，菜煎饼不菜煎饼的“本土化”菜煎饼还不至于意大利人见菠萝披萨，也可以说是天津土著见搅匀的面茶了。

菜煎饼在我的老家，有各种体现形式，我认为最经典的当属[塌煎饼]，不但家家户户会做，一度也是步行街、汽车站等等摊位密集场所里随处可见的街头吃食。塌煎饼的特点就是方便握持，结实顶饱[/quote]没有卷糖吃么
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홍승기

我记着花生油弄得好像没大豆油的好吃
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Mienkatje

上学的时候就喜欢菜煎饼，结实顶饱
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tr3nch

[quote][pid=581961593,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=38897163]一别如雨[/uid] (2022-01-16 15:10):
我觉得菜煎饼不如炒个菜用煎饼卷着吃香[s:ac:哭笑]
菜煎饼里头菜给人半生不熟的感觉 油还少 各种蔬菜混合在一起有一种说不上来的味道 吃起来咯吱咯吱的 实在是接受不能[/quote]现塌的煎饼卷啥都香
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[quote][pid=581962866,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=510413]奥尔芬[/uid] (2022-01-16 15:16):

我大学同学山东的，给我带了几张。


比牛皮纸都硬，狗都咬不动。


[s:ac:汗][/quote]空口吃煎饼，堪比老外空口吃皮蛋[s:ac:哭笑]
当然例外是空口吃现烙的煎饼，刚出鏊子，咔嚓喀嚓脆[s:ac:心]

以及拿煎饼喂狗确实一般都得泡水的[s:ac:哭笑]
煎饼确实是正统意义上的“干粮”[s:ac:哭笑]
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[quote][pid=581962512,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=42733350]EvangelWunder[/uid] (2022-01-16 15:15):

在枣庄，塌粘宁[s:ac:哭笑][/quote]佳宁，nia宁，粘宁不一而足[s:ac:哭笑]
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wolverine

[quote][pid=581961593,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=38897163]一别如雨[/uid] (2022-01-16 15:10):

我觉得菜煎饼不如炒个菜用煎饼卷着吃香[s:ac:哭笑]
菜煎饼里头菜给人半生不熟的感觉 油还少 各种蔬菜混合在一起有一种说不上来的味道 吃起来咯吱咯吱的 实在是接受不能[/quote]塌煎饼就是炒熟了菜卷着吃，只不过要再烙脆表面，让它硬挺，一只手就拿的住。
需要炒熟的菜一定是得炒出鑊气的[s:ac:喘]利利索索绝对不拖泥带水。
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lucksta

济宁的，这边有部分人喜欢吃煎饼，反正我不喜欢吃，从小就不喜欢，也没吃出来哪里香。
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bazookers

你一说菜煎饼，枣庄人可就不困了啊[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc80140e3.png[/img]，没啥想吃的时候吃这个准没错，十来样菜，随便调
枣庄菜煎饼，辣子鸡，羊肉汤，特色街头小吃[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bcb3b8944.png[/img]
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PaperPetrolium

等等！！
在你们北方人的观念中，麦粉跟面粉是两种不同的东西吗？[s:ac:惊]
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[quote][pid=581975787,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=8046916]雷易01[/uid] (2022-01-16 16:25):

等等！！
在你们北方人的观念中，麦粉跟面粉是两种不同的东西吗？[s:ac:惊][/quote]麦煎饼是全麦粉的煎饼，整个麦粒都磨粉，麸皮什么的也在里面了，面煎饼就是“白面煎饼”，里面没有麦麸。
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PaperPetrolium

[quote][pid=581974110,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=62674393]全麦馒头[/uid] (2022-01-16 16:16):

塌煎饼就是炒熟了菜卷着吃，只不过要再烙脆表面，让它硬挺，一只手就拿的住。
需要炒熟的菜一定是得炒出鑊气的[s:ac:喘]利利索索绝对不拖泥带水。[/quote]听起来有点像三明治——既有主食也有配菜，单手持握方便打牌。[s:ac:计划通]
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jooga

塌煎饼哪里都好，就是油和菜太多了，每次吃到最后都会剩下一堆菜在袋子里[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
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[quote][pid=581976876,30299815,1]Reply[/pid] Post by [uid=43049839]乱象序幕[/uid] (2022-01-16 16:30):

塌煎饼哪里都好，就是油和菜太多了，每次吃到最后都会剩下一堆菜在袋子里[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img][/quote]我单方面宣布你买的那家不合格，手艺不如我[s:ac:哭笑]

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