sᴇᴀɴ♡
2022-01-09T02:55:08+00:00
昨天给厨房小白朋友们讲大概的做饭流程的时候， 发现他们是真的什么都不知道 分享了一些大家都觉得很有用小技巧，决定来NGA记录一下帮助更多的厨房小白，也给自己留个记录贴。
这里面很多是刚开始做菜的适合踩的坑，一些是从大厨老爸那里学来的经验，还有一些就是网上冲浪的时候学到的。
1. 我为啥炒菜总是崩油啊？
因为油热，碰上蔬菜上带的水分就会崩油。充分沥干洗完菜上的水分可以缓解此情况，此处推荐一个蔬菜脱水器。
如果炒水分很足的蔬菜如西红柿，还是很害怕崩油的同学，可以尝试在油温不热的时候把西红柿放进去就不会崩的很厉害了。
2.关于焯水
焯水基本可以遵循一个肉类凉水下锅，蔬菜豆腐热水下锅的规律，肉类焯水配合料酒、生姜、葱段可以有效去除腥味，时间至煮开后2-3分钟撇清血沫为宜。肉类焯水不要整块下锅，尽量分离成你想要料理时候的大小，不然会出现外面熟了，血水都聚集在肉类内部的现象。肉类焯水完成后不要直接过冷水，不然会肉质紧缩，再做炖菜和炒菜之后就不容易入味了。
蔬菜焯水点入几滴食用油可以让蔬菜看起来更加鲜亮，豆腐焯水加盐可以去除豆腥味。蔬菜为了保持口感和营养成分，切记不要时间过长，一般1-2分钟足够，不清楚具体时间的可以善用搜索。
3. 有什么办法可以让xx炒肉里面的肉片变得滑嫩吗？
腌制。切好肉片之后准备一个小碗，调入一两勺生抽，几滴老抽，两三抖胡椒粉(腌肉三件套)，抓匀之后调入一点水淀粉(一定要浓稠一点的)，继续抓个一分钟，最后最重要的一步是加入一小勺食用油，把酱料和水分封在肉里，然后就不用管他了，腌制个15，20分钟，去准备一下配菜。再炒出来的肉就会很滑嫩，并且很入味。对于牛肉，可以使用鸡蛋清代替水淀粉，也可以让肉更加滑嫩。
需要注意的是，以上方法只适用于瘦肉炒的菜，有些使用五花肉的菜品不适合(如手撕包菜)。五花肉的正确打开方式是，用少量的油慢慢把五花肉煸香，等五花肉起了焦边，出了一些油之后加入料头(花椒/干辣椒/葱姜蒜等)炒香，再加入配菜炒制~~
水友建议：腌制时加入适量苏打粉，并且将筋膜去干净(筋膜熟了以后会影响口感)，可以增加肉的嫩度
4. 蚝油怎么用？我可以炒菜无脑放蚝油吗？
大部分咸味菜品和凉菜都可以~对于厨房小白和初学者，蚝油是能帮我们做出美味饭菜的好东西。某种程度上来说，蚝油是味精的替代品，但是比味精提供更多的鲜味和更健康的食用方法。很多咸鲜味的菜，出锅之前甩上一甩蚝油，翻拌三十秒出锅，味道能上一个档次~需要注意的是蚝油比较咸，如果使用蚝油那么就要适当减少盐的使用。对于炒菜，出锅前放的效果，比刚开始炒制就放的效果好很多~
5. 关于炖菜，你有什么好的建议吗？
烹酱油！如果炖肉，一般流程是：炒香食材(肉)加入调料(料头/调味料)加水大火煮开小火慢炖。在食材炒香之后，把酱油加到有锅气的锅里，让它微微沸腾，闻到酱油的香味，然后翻拌，继而加水，能让食材更加入味~
用热水！炖肉一定要用热水，不要加入凉水之后再烧开，这样会让肉质变得紧从而不容易入味。
晚加盐！早早加入盐也会让肉质变紧，在出锅之前十分钟加入盐，既可以调味也不会影响肉质~
大小大！大小大指的是开火的顺序。刚加入水的时候要大火烧开，中间使用小火慢炖，最后出锅前的几分钟开大火微微收一下汁。
5. 美食视频上各种调料都是适量，多少量是适量啊？
量更多的是还是靠个人感觉，一般来说吃过一次亏下次就不会忘了[s:a2:doge]我给出一点自己的小建议，希望能有帮助~
生抽：做菜鲜味的来源，大部分生抽或者味达美不是特别咸，属于放多了也不会吃亏的，建议可以凭感觉放，两人份的菜2-3茶匙就可以
老抽：主要用于提升菜品的颜色，放多了既会咸也会让菜发黑，慎用！建议小白按滴摄取，三四滴就差不多了！
盐：菜不咸肯定会不好吃，但是如果摄取过量会影响健康。很多调料盒会配小塑料勺，按照不冒尖的标准1-2勺就可以了，不建议再多。
蚝油，就像之前提到的，蚝油有咸味，所以放了蚝油要适当减少盐的摄入，蚝油单位一般是甩23333，一甩就可以了~(别太用劲！以及蚝油冷藏保存！)
料酒：去腥增香用的，以一茶匙为基准。烹调的时候，尽量使用能使料酒挥发的制作方式(如炒制)，不然会有药味残留。如果炖菜使用，可以在加水之前，炒制食材的时候烹入料酒，使香味充分挥发，起到去腥的作用。水友推荐南酒(绍兴黄酒)代替料酒，我没使用过，但是确实很多很多美食up都使用绍兴黄酒，已经下单了，准备试试看。
6. 我做菜老是害怕，但是又很想/不得不学做菜，怎么克服啊？
不用克服啊，做菜安全是第一位的，如果你还不熟练，或者是刚开始学，那么一定要注意用火安全，这里同样有几个小建议~
热锅凉油：担心油溅/害怕声音/手忙脚乱的小白们可以试一下。可以先把锅在火上烧热，不要太久，三四十秒不要超过一分钟，不然会烧干。加入食用油，热个十几秒就开始炒，不管是肉/菜/鸡蛋，刚放进去的时候你肯定不会看到电视上那种呲啦~刷~锅气冒起来的样子，但是稍微有一点耐心，它会慢慢熟起来，对于刚开始做菜的小白来说，最终做出来的菜口感不会有特别大的差异~
随时关火：哎，我调料呢？哎，我辣椒呢？哎。我碗呢？炒菜不是一开火就要炒到底的，刚开始学习如果不熟练，或者手忙脚乱找不到东西，可以临时关个火，安全第一！
勤于翻动：炒菜的时候，中间肯定是有拿东西或者看攻略的时间，记得也要翻动一下菜品让它尽量不要糊锅
7. 如何避免葱姜蒜炒糊？
其实最容易糊的是葱花和蒜末，姜还好~葱姜蒜糊锅基本都是油温的锅，过热的油+过长的时间，葱和蒜很快就糊了。解决这个问题首先可以控制油温，油温中等的时候下锅(拿不准就用上一条的热锅凉油原则)；其次就是不要炒制太久，一般来说炒香了就可以下食材了！我刚开始学做菜的时候就踩过这个坑，每次葱花黑黑的。。后来自己琢磨了一个小办法，就是料头和菜一起下锅炒，比如西红柿炒鸡蛋，就葱花和西红柿一同下锅，如果是xx炒肉，那么葱蒜和肉片一起下锅，这样可以很大程度上防止葱姜蒜糊锅，但是会损失香味，后面熟悉了可以再分步来~
8. 关于鸡蛋的一些小技巧
- 鸡蛋打散之后加入一两茶匙的水再搅匀，炒出来的鸡蛋更加滑嫩。但是这个方法不太适合那些以鸡蛋为主的菜(青椒炒蛋，西红柿炒鸡蛋等)，原因很简单，滑嫩度增加了，鸡蛋的弹性和口感就会下降，因人而异~
- 鸡蛋不需要打的特别匀。这个也是因人而异，有些人就是喜欢炒出来金黄色的鸡蛋，也有人更喜欢炒出来的鸡蛋中带一些蛋清的口感。如果你是后者，不要把鸡蛋打的特别充分，那么口感就会如你所愿了。
- 微波炉不能热鸡蛋。这个大家应该都知道，但是lz朋友是以为生鸡蛋不行，但是熟鸡蛋可以。这里要说一下，煮鸡蛋也是不可以的！如果一定要热，请切开后再热。
- 炒鸡蛋。炒鸡蛋的时候，油温如果比较高，鸡蛋会迅速膨胀，这样炒出来的鸡蛋会比较蓬松，也会比较好看，是比较理想的状态。但是如果油温过高，那么鸡蛋会很快出焦边，影响口感，甚至有糊的风险。对于厨房小白来说，能达到第一点当然好，但是热油锅下鸡蛋也会兹拉兹拉地响，如果害怕，就遵守万年不变地公式——热锅凉油！
- 煮鸡蛋。煮鸡蛋地基本公式是，冷水下锅，水开之后8分钟取出。如果有蒸蛋器那么就更加简单无脑，但是记得检查鸡蛋上有无裂缝，不然蒸破了够你收拾的。。
- 西红柿炒鸡蛋先炒西红柿还是先炒鸡蛋？[s:ac:擦汗]讨论这个不会被打吧，我接触的比较多的是先炒鸡蛋，即鸡蛋在菜里面是大块状存在的，如果你也喜欢这种，那么请先炒鸡蛋。先炒西红柿后加鸡蛋的口感是，鸡蛋比较散，口感更软。
9. 一些做菜时候的小技巧
葱花/葱段？蒜末/蒜片？姜末/姜片这三种调味料是小白最头疼的，什么时候该放什么时候不该放？放的话放什么样的？先说结论，葱花几乎可以无脑放，葱段只放在炖菜中。蒜末只建议放在凉拌菜和一些以蒜味为主清炒蔬菜(如蒜蓉西兰花，蚝油西生菜等)中，蒜片适合大部分带肉的炒菜(比如土豆片炒肉，豆芽炒肉等等)，但是不放的话也不会影响风味。姜片主要用在炖肉中用以去除肉的腥味，刚下锅的时候和肉类一起炒香，然后加水开炖。姜末大部分时候都不建议使用，只在特定菜品中(比如姜汁松花蛋)使用，毕竟谁也不想吃饭吃一嘴姜末~
怎么让菜在炒熟的基础上更好吃？如上文所述，蚝油是小白的好帮手。还有水友建议，出锅前加入锅边醋(指用炒勺将醋淋在锅边，借用锅气以及醋与锅的直接接触，让醋的酸味快速挥发)和适量白糖(以尝不出酸甜口为宜)可以增香。出锅之前点上一些食用油或料油，可以明显提升菜的菜色。
10. 更新几个潭友在楼里分享的小技巧
小技巧一个：蒜末≠蒜泥。用刀片的蒜末神器无法制成蒜泥，只能做蒜末，拍扁的蒜、切成颗粒的蒜末味道比蒜泥要差很多。把蒜碾成蒜泥，拿蒜泥来炒青菜，味道绝妙，就和生蚝蒜泥的蒜一个味道。蒜泥制作方法：买个碾蒜器，宜家的康吉思压蒜器就可以，量大的话也可以买臼式的来捣。(补充一个，很多切菜板上也自带可以制作蒜泥的部分)
生葱熟蒜：潭友提到出锅的时候葱花撒在菜的表面即可，lz建议有些菜还是需要下葱花爆香的，就是所谓的“炝锅”，出锅之后撒的葱花建议用小葱，生大葱味道有些重很多人接受不了~
没想到这么多回复，感谢大家的喜欢了。这个帖子还是记录为主，平时做饭的时候想到什么点就会上来写上，能帮到大家真的太开心了！[s:ac:茶]
大家在楼里的问题我回的都答了~有些我也解决不了的问题，如果有大佬路过能帮忙解答一下的感激不尽！大家问的问题和提的建议我也会及时更新到主楼~
这里面很多是刚开始做菜的适合踩的坑，一些是从大厨老爸那里学来的经验，还有一些就是网上冲浪的时候学到的。
正文开始
1. 我为啥炒菜总是崩油啊？
因为油热，碰上蔬菜上带的水分就会崩油。充分沥干洗完菜上的水分可以缓解此情况，此处推荐一个蔬菜脱水器。
如果炒水分很足的蔬菜如西红柿，还是很害怕崩油的同学，可以尝试在油温不热的时候把西红柿放进去就不会崩的很厉害了。
2.关于焯水
焯水基本可以遵循一个肉类凉水下锅，蔬菜豆腐热水下锅的规律，肉类焯水配合料酒、生姜、葱段可以有效去除腥味，时间至煮开后2-3分钟撇清血沫为宜。肉类焯水不要整块下锅，尽量分离成你想要料理时候的大小，不然会出现外面熟了，血水都聚集在肉类内部的现象。肉类焯水完成后不要直接过冷水，不然会肉质紧缩，再做炖菜和炒菜之后就不容易入味了。
蔬菜焯水点入几滴食用油可以让蔬菜看起来更加鲜亮，豆腐焯水加盐可以去除豆腥味。蔬菜为了保持口感和营养成分，切记不要时间过长，一般1-2分钟足够，不清楚具体时间的可以善用搜索。
3. 有什么办法可以让xx炒肉里面的肉片变得滑嫩吗？
腌制。切好肉片之后准备一个小碗，调入一两勺生抽，几滴老抽，两三抖胡椒粉(腌肉三件套)，抓匀之后调入一点水淀粉(一定要浓稠一点的)，继续抓个一分钟，最后最重要的一步是加入一小勺食用油，把酱料和水分封在肉里，然后就不用管他了，腌制个15，20分钟，去准备一下配菜。再炒出来的肉就会很滑嫩，并且很入味。对于牛肉，可以使用鸡蛋清代替水淀粉，也可以让肉更加滑嫩。
需要注意的是，以上方法只适用于瘦肉炒的菜，有些使用五花肉的菜品不适合(如手撕包菜)。五花肉的正确打开方式是，用少量的油慢慢把五花肉煸香，等五花肉起了焦边，出了一些油之后加入料头(花椒/干辣椒/葱姜蒜等)炒香，再加入配菜炒制~~
水友建议：腌制时加入适量苏打粉，并且将筋膜去干净(筋膜熟了以后会影响口感)，可以增加肉的嫩度
4. 蚝油怎么用？我可以炒菜无脑放蚝油吗？
大部分咸味菜品和凉菜都可以~对于厨房小白和初学者，蚝油是能帮我们做出美味饭菜的好东西。某种程度上来说，蚝油是味精的替代品，但是比味精提供更多的鲜味和更健康的食用方法。很多咸鲜味的菜，出锅之前甩上一甩蚝油，翻拌三十秒出锅，味道能上一个档次~需要注意的是蚝油比较咸，如果使用蚝油那么就要适当减少盐的使用。对于炒菜，出锅前放的效果，比刚开始炒制就放的效果好很多~
5. 关于炖菜，你有什么好的建议吗？
烹酱油！如果炖肉，一般流程是：炒香食材(肉)加入调料(料头/调味料)加水大火煮开小火慢炖。在食材炒香之后，把酱油加到有锅气的锅里，让它微微沸腾，闻到酱油的香味，然后翻拌，继而加水，能让食材更加入味~
用热水！炖肉一定要用热水，不要加入凉水之后再烧开，这样会让肉质变得紧从而不容易入味。
晚加盐！早早加入盐也会让肉质变紧，在出锅之前十分钟加入盐，既可以调味也不会影响肉质~
大小大！大小大指的是开火的顺序。刚加入水的时候要大火烧开，中间使用小火慢炖，最后出锅前的几分钟开大火微微收一下汁。
5. 美食视频上各种调料都是适量，多少量是适量啊？
量更多的是还是靠个人感觉，一般来说吃过一次亏下次就不会忘了[s:a2:doge]我给出一点自己的小建议，希望能有帮助~
生抽：做菜鲜味的来源，大部分生抽或者味达美不是特别咸，属于放多了也不会吃亏的，建议可以凭感觉放，两人份的菜2-3茶匙就可以
老抽：主要用于提升菜品的颜色，放多了既会咸也会让菜发黑，慎用！建议小白按滴摄取，三四滴就差不多了！
盐：菜不咸肯定会不好吃，但是如果摄取过量会影响健康。很多调料盒会配小塑料勺，按照不冒尖的标准1-2勺就可以了，不建议再多。
蚝油，就像之前提到的，蚝油有咸味，所以放了蚝油要适当减少盐的摄入，蚝油单位一般是甩23333，一甩就可以了~(别太用劲！以及蚝油冷藏保存！)
料酒：去腥增香用的，以一茶匙为基准。烹调的时候，尽量使用能使料酒挥发的制作方式(如炒制)，不然会有药味残留。如果炖菜使用，可以在加水之前，炒制食材的时候烹入料酒，使香味充分挥发，起到去腥的作用。水友推荐南酒(绍兴黄酒)代替料酒，我没使用过，但是确实很多很多美食up都使用绍兴黄酒，已经下单了，准备试试看。
6. 我做菜老是害怕，但是又很想/不得不学做菜，怎么克服啊？
不用克服啊，做菜安全是第一位的，如果你还不熟练，或者是刚开始学，那么一定要注意用火安全，这里同样有几个小建议~
热锅凉油：担心油溅/害怕声音/手忙脚乱的小白们可以试一下。可以先把锅在火上烧热，不要太久，三四十秒不要超过一分钟，不然会烧干。加入食用油，热个十几秒就开始炒，不管是肉/菜/鸡蛋，刚放进去的时候你肯定不会看到电视上那种呲啦~刷~锅气冒起来的样子，但是稍微有一点耐心，它会慢慢熟起来，对于刚开始做菜的小白来说，最终做出来的菜口感不会有特别大的差异~
随时关火：哎，我调料呢？哎，我辣椒呢？哎。我碗呢？炒菜不是一开火就要炒到底的，刚开始学习如果不熟练，或者手忙脚乱找不到东西，可以临时关个火，安全第一！
勤于翻动：炒菜的时候，中间肯定是有拿东西或者看攻略的时间，记得也要翻动一下菜品让它尽量不要糊锅
7. 如何避免葱姜蒜炒糊？
其实最容易糊的是葱花和蒜末，姜还好~葱姜蒜糊锅基本都是油温的锅，过热的油+过长的时间，葱和蒜很快就糊了。解决这个问题首先可以控制油温，油温中等的时候下锅(拿不准就用上一条的热锅凉油原则)；其次就是不要炒制太久，一般来说炒香了就可以下食材了！我刚开始学做菜的时候就踩过这个坑，每次葱花黑黑的。。后来自己琢磨了一个小办法，就是料头和菜一起下锅炒，比如西红柿炒鸡蛋，就葱花和西红柿一同下锅，如果是xx炒肉，那么葱蒜和肉片一起下锅，这样可以很大程度上防止葱姜蒜糊锅，但是会损失香味，后面熟悉了可以再分步来~
8. 关于鸡蛋的一些小技巧
- 鸡蛋打散之后加入一两茶匙的水再搅匀，炒出来的鸡蛋更加滑嫩。但是这个方法不太适合那些以鸡蛋为主的菜(青椒炒蛋，西红柿炒鸡蛋等)，原因很简单，滑嫩度增加了，鸡蛋的弹性和口感就会下降，因人而异~
- 鸡蛋不需要打的特别匀。这个也是因人而异，有些人就是喜欢炒出来金黄色的鸡蛋，也有人更喜欢炒出来的鸡蛋中带一些蛋清的口感。如果你是后者，不要把鸡蛋打的特别充分，那么口感就会如你所愿了。
- 微波炉不能热鸡蛋。这个大家应该都知道，但是lz朋友是以为生鸡蛋不行，但是熟鸡蛋可以。这里要说一下，煮鸡蛋也是不可以的！如果一定要热，请切开后再热。
- 炒鸡蛋。炒鸡蛋的时候，油温如果比较高，鸡蛋会迅速膨胀，这样炒出来的鸡蛋会比较蓬松，也会比较好看，是比较理想的状态。但是如果油温过高，那么鸡蛋会很快出焦边，影响口感，甚至有糊的风险。对于厨房小白来说，能达到第一点当然好，但是热油锅下鸡蛋也会兹拉兹拉地响，如果害怕，就遵守万年不变地公式——热锅凉油！
- 煮鸡蛋。煮鸡蛋地基本公式是，冷水下锅，水开之后8分钟取出。如果有蒸蛋器那么就更加简单无脑，但是记得检查鸡蛋上有无裂缝，不然蒸破了够你收拾的。。
- 西红柿炒鸡蛋先炒西红柿还是先炒鸡蛋？[s:ac:擦汗]讨论这个不会被打吧，我接触的比较多的是先炒鸡蛋，即鸡蛋在菜里面是大块状存在的，如果你也喜欢这种，那么请先炒鸡蛋。先炒西红柿后加鸡蛋的口感是，鸡蛋比较散，口感更软。
9. 一些做菜时候的小技巧
葱花/葱段？蒜末/蒜片？姜末/姜片这三种调味料是小白最头疼的，什么时候该放什么时候不该放？放的话放什么样的？先说结论，葱花几乎可以无脑放，葱段只放在炖菜中。蒜末只建议放在凉拌菜和一些以蒜味为主清炒蔬菜(如蒜蓉西兰花，蚝油西生菜等)中，蒜片适合大部分带肉的炒菜(比如土豆片炒肉，豆芽炒肉等等)，但是不放的话也不会影响风味。姜片主要用在炖肉中用以去除肉的腥味，刚下锅的时候和肉类一起炒香，然后加水开炖。姜末大部分时候都不建议使用，只在特定菜品中(比如姜汁松花蛋)使用，毕竟谁也不想吃饭吃一嘴姜末~
怎么让菜在炒熟的基础上更好吃？如上文所述，蚝油是小白的好帮手。还有水友建议，出锅前加入锅边醋(指用炒勺将醋淋在锅边，借用锅气以及醋与锅的直接接触，让醋的酸味快速挥发)和适量白糖(以尝不出酸甜口为宜)可以增香。出锅之前点上一些食用油或料油，可以明显提升菜的菜色。
10. 更新几个潭友在楼里分享的小技巧
小技巧一个：蒜末≠蒜泥。用刀片的蒜末神器无法制成蒜泥，只能做蒜末，拍扁的蒜、切成颗粒的蒜末味道比蒜泥要差很多。把蒜碾成蒜泥，拿蒜泥来炒青菜，味道绝妙，就和生蚝蒜泥的蒜一个味道。蒜泥制作方法：买个碾蒜器，宜家的康吉思压蒜器就可以，量大的话也可以买臼式的来捣。(补充一个，很多切菜板上也自带可以制作蒜泥的部分)
生葱熟蒜：潭友提到出锅的时候葱花撒在菜的表面即可，lz建议有些菜还是需要下葱花爆香的，就是所谓的“炝锅”，出锅之后撒的葱花建议用小葱，生大葱味道有些重很多人接受不了~
没想到这么多回复，感谢大家的喜欢了。这个帖子还是记录为主，平时做饭的时候想到什么点就会上来写上，能帮到大家真的太开心了！[s:ac:茶]
大家在楼里的问题我回的都答了~有些我也解决不了的问题，如果有大佬路过能帮忙解答一下的感激不尽！大家问的问题和提的建议我也会及时更新到主楼~