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2021-06-02T04:56:42+00:00
回锅肉，鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐，我敢说这是全国最普及的川菜了。那些街边的小饭馆要是这几样都没有基本可以关门了。算下来也就只有麻婆豆腐是以麻辣为主要卖点吧。回锅肉是咸鲜，鱼香肉丝和宫保鸡丁往往还带点甜。
[quote][tid=27144761]Topic[/tid] Post by [uid=61622388]分子游侠[/uid] (2021-06-10 13:04):
回锅肉，鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐，我敢说这是全国最普及的川菜了。那些街边的小饭馆要是这几样都没有基本可以关门了。算下来也就只有麻婆豆腐是以麻辣为主要卖点吧。回锅肉是咸鲜，鱼香肉丝和宫保鸡丁往往还带点甜。[/quote]说起回锅肉，现在外面都是青椒回锅肉了，好想吃蒜苗回锅肉呀
问题在于不同人对“辣”的感知和接受能力是不一样的，很多人在辣味这一关就卡死了，比如你说的这四个，我能理解它们四个味型的不同，我爸就只能说“不一样”但不知道哪儿不一样，我妈尝一口就只有“这个太辣我吃不了”
[quote][pid=523478399,27144761,1]Reply[/pid] Post by [uid=60076383]L Camelot[/uid] (2021-06-10 17:57):
问题在于不同人对“辣”的感知和接受能力是不一样的，很多人在辣味这一关就卡死了，比如你说的这四个，我能理解它们四个味型的不同，我爸就只能说“不一样”但不知道哪儿不一样，我妈尝一口就只有“这个太辣我吃不......[/quote][img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc4cc6331.png[/img]
“我舔了一口我整个人tm都在颤抖了”
“这不甜的吗”
川菜区别于其他菜的点也是这个重口，能吃辣的自然能吃清淡的，但是不能吃的提到川菜可不就是辣么，不常吃重口的人基本上说不清什么麻咸，主观就一个这菜红而辣
川菜主要被一些觉得川菜好赚钱又不会川菜只晓得放辣椒的厨师败坏了。
川菜的特色是复合味，就是不同的调料混在一起但吃起来却十分和谐，典型的例子就是怪味面。
以楼上举的青椒回锅肉，正因为是回锅肉的做法，才能放青椒，而且也只有放青椒才和谐。
以四川有关辣味的最重要的红油为例，红油也不是只有辣椒，而是有香料，辣椒，食用油等熬制出来的，同时也一般用在像面食，凉拌菜当中。而如果回锅肉放红油吃起来，红油的味道就会特别突兀。
但是有些想靠川菜赚钱，又不虚心学习的厨师，就以对川菜的成见，无论什么菜都不分青红皂白放小米辣，导致了很多人对川菜的误解。
川菜不辣的菜
平常我在吃的有甜烧白，咸烧白，白果炖鸡，豆花牛肉，翘脚牛肉，老妈蹄花，甜皮鸭，樟茶鸭，糖油果子，红糖锅盔，红糖糍粑，叶儿粑，金沙玉米
[quote][pid=523398736,27144761,1]Reply[/pid] Post by [uid=63226098]微操达人空一格[/uid] (2021-06-10 13:07):
说起回锅肉，现在外面都是青椒回锅肉了，好想吃蒜苗回锅肉呀[/quote]哎呀，点菜的时候说 回锅肉用蒜苗炒就行啊[s:a2:中枪]
[quote][pid=523585524,27144761,1]Reply[/pid] Post by [uid=61633911]aquilaxie[/uid] (2021-06-11 03:14):
川菜主要被一些觉得川菜好赚钱又不会川菜只晓得放辣椒的厨师败坏了。
川菜的特色是复合味，就是不同的调料混在一起但吃起来却十分和谐，典型的例子就是怪味面。
以楼上举的青椒回锅肉，正因为是回锅肉的做法，才能放青椒，而且也只有放青椒才和谐。
以四川有关辣味的最重要的红油为例，红油也不是只有辣椒，而是有香料，辣椒，食用油等熬制出来的，同时也一般用在像面食，凉拌菜当中。而如果回锅肉放红油吃起来，红油的味道就会特别突兀。
但是有些想靠川菜赚钱，又不虚心学习的厨师，就以对川菜的成见，无论什么菜都不分青红皂白放小[/quote]蒜苗，青椒看口味和季节啦。 过了季节蒜苗太老就用青椒，没啥正宗不正宗的。
红烧 的都不辣，比如竹笋/土豆/莴笋烧烧牛肉or排骨or肥肠，烧三鲜或者烧什锦。
如果这都有人觉得辣那我就再提一个锅巴肉片吧。
回锅肉要放甜面酱
红油用的二荆条其实根本不辣
豆瓣看着红实际上也不辣
外地朋友来反而最怕的是花椒
目前人在四川，昨天刚到，感觉本地火锅辣度不足吃了那个牛肉卷卷的泡椒才感到辣。今天换家试试~
江西的辣是真辣[s:a2:doge]
川菜讲究味道为王，辣是拔出味道的一种方式，而不是目的
摘自百度百科“川菜”：
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。
[img]http://img.nga.178.com/attachments/mon_201209/14/-47218_5052bc8638067.png[/img]川菜精髓是一菜一格，百菜百味。说白了就是丰富的味型变化，辣只是其中一种，何况辣本身就能分好多种
[quote][pid=523398736,27144761,1]Reply[/pid] Post by [uid=63226098]微操达人空一格[/uid] (2021-06-10 13:07):
说起回锅肉，现在外面都是青椒回锅肉了，好想吃蒜苗回锅肉呀[/quote]一般是冬天青蒜，夏天青椒，因为夏天的青蒜不好吃了。