DRxNightxError
2021-06-20T02:08:24+00:00
大家好！
昨天看到了一个非常牛逼的帖子啊，于是顿时心生好奇就准备研究一下可行性。
所以准备了一块腌制过的猪颈肉，一个恒温水浴锅，水()，温度计，甜辣酱
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-9yptK29T3cSlc-sg.jpg[/img]
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[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-cnnpZdT3cSsg-lc.jpg[/img]
由于国内没有查询到具体的相关标准对应的温度和时间，所以灭活标准参考了美国USDA的7D标准(1/10000000成活率)给出的建议时间和温度。
经过一番简单的研究后发现肉类中的肌球蛋白只需要40℃就会开始变性，也就是理论上来讲当核心温度达到42℃的时候只需要继续水浴20分钟就会完全“熟成”。但是由于沙门氏杆菌等细菌在42℃下依然可以活跃的繁殖，为了吃不死人在简单烹饪(42℃水浴至核心同温, 1小时)后进行了一次68.5℃的伪巴氏杀菌 (70℃水浴至核心温度达到68.5℃后维持水浴温度30秒)。为了确保杀菌过程对肉质不产生影响，冒死在杀菌前尝了一口吐掉了(一小时确实不大能吃，尝起来还接近生肉)，并且在灭活完成后立刻进行了冰浴把肉温降低到了4℃。而后进行了一夜的42℃恒温水浴(将近12小时)，时间的确定是参考了这张USDA标准下猪肉熟成的表，此表由于估计到灭活的因素所以没有包含54℃以下的数据，对此表进行简单耦合后可估计出在42℃的条件下，完全熟成的时间大约为747分钟，由于已经进行过了巴氏杀菌，所以可以放肆一点。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-8gs4K27T1kSgv-go.jpg[/img]
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[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-jfmkZfT3cSsg-lc.jpg[/img]
一觉醒来后可以发现外观上来看这块猪肉已经完全熟成了！
尝了一口肉质Q弹爽滑，但是保险起见没有咽(12小时成活菌繁殖基本可以达到致病量，再加上万一还有寄生虫卵什么的根本杀不死的)，吐之漱口。
进行了一次标准的巴氏杀菌后，装盘，佐酱。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-4hsiZiT3cSlc-sg.jpg[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-lcqrK1fT3cSlc-sg.jpg[/img]
来一小口
人间美味啊。
所以说研究表明他妈应该是三成熟的熟度[s:a2:你看看你]
所以说理论上以后吃猪肉最好的方法应该就是直接给猪来一针等猪发烧，烧12个小时就进行灭活就可以吃了，不需要15天。[s:a2:妮可妮可妮]
可惜的是42℃高烧一般4个小时什么玩意都死透了，之后也很自然就凉了。[s:ac:忧伤]
所以理论终究还是理论，吃肉还是得用锅。
哦对千万不要模仿我的任何操作啊
编辑一下为什么不要学
1.这12小时繁殖生成的毒素还是有害的！
2.巴氏杀菌杀不死寄生虫和寄生虫卵！
下周去查寄生虫
Sciemus Out!
[s:a2:有何贵干]
更新 制作了个封面
增加一个简约风的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-1xfcZ1zT3cSk0-p0.png[/img]
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-i8gnZ2hT3cSk0-p0.png[/img]
剩下几版无水印的
[url]https://ngabbs.com/read.php?pid=527903524&opt=128[/url]
更新几个细节
纯水浴做出来的肉确实是熟了，而且确实嫩，口感和风味都可以打九分，但是肯定含毒而且可能有寄生虫，我是吐掉了，没有下咽。
千万不要学我这样吃！！！！
至于为什么用猪肉有几个原因
1.寓意好(
2.昨晚看完帖子起意的时候家里没有牛肉，所以用了一块已经腌制过的猪颈肉。
3.寓意好()
4.猪颈肉相比其他部位还是较安全的，而且肌球蛋白含量更大，更容易在更低的温度下变性。
昨天看到了一个非常牛逼的帖子啊，于是顿时心生好奇就准备研究一下可行性。
所以准备了一块腌制过的猪颈肉，一个恒温水浴锅，水()，温度计，甜辣酱
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由于国内没有查询到具体的相关标准对应的温度和时间，所以灭活标准参考了美国USDA的7D标准(1/10000000成活率)给出的建议时间和温度。
经过一番简单的研究后发现肉类中的肌球蛋白只需要40℃就会开始变性，也就是理论上来讲当核心温度达到42℃的时候只需要继续水浴20分钟就会完全“熟成”。但是由于沙门氏杆菌等细菌在42℃下依然可以活跃的繁殖，为了吃不死人在简单烹饪(42℃水浴至核心同温, 1小时)后进行了一次68.5℃的伪巴氏杀菌 (70℃水浴至核心温度达到68.5℃后维持水浴温度30秒)。为了确保杀菌过程对肉质不产生影响，冒死在杀菌前尝了一口吐掉了(一小时确实不大能吃，尝起来还接近生肉)，并且在灭活完成后立刻进行了冰浴把肉温降低到了4℃。而后进行了一夜的42℃恒温水浴(将近12小时)，时间的确定是参考了这张USDA标准下猪肉熟成的表，此表由于估计到灭活的因素所以没有包含54℃以下的数据，对此表进行简单耦合后可估计出在42℃的条件下，完全熟成的时间大约为747分钟，由于已经进行过了巴氏杀菌，所以可以放肆一点。
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一觉醒来后可以发现外观上来看这块猪肉已经完全熟成了！
尝了一口肉质Q弹爽滑，但是保险起见没有咽(12小时成活菌繁殖基本可以达到致病量，再加上万一还有寄生虫卵什么的根本杀不死的)，吐之漱口。
进行了一次标准的巴氏杀菌后，装盘，佐酱。
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-4hsiZiT3cSlc-sg.jpg[/img]
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来一小口
人间美味啊。
所以说研究表明他妈应该是三成熟的熟度[s:a2:你看看你]
所以说理论上以后吃猪肉最好的方法应该就是直接给猪来一针等猪发烧，烧12个小时就进行灭活就可以吃了，不需要15天。[s:a2:妮可妮可妮]
可惜的是42℃高烧一般4个小时什么玩意都死透了，之后也很自然就凉了。[s:ac:忧伤]
所以理论终究还是理论，吃肉还是得用锅。
哦对千万不要模仿我的任何操作啊
编辑一下为什么不要学
1.这12小时繁殖生成的毒素还是有害的！
2.巴氏杀菌杀不死寄生虫和寄生虫卵！
下周去查寄生虫
Sciemus Out!
[s:a2:有何贵干]
更新 制作了个封面
增加一个简约风的
[img]https://img.nga.178.com/attachments/mon_202106/28/-7Q2o-1xfcZ1zT3cSk0-p0.png[/img]
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剩下几版无水印的
[url]https://ngabbs.com/read.php?pid=527903524&opt=128[/url]
更新几个细节
纯水浴做出来的肉确实是熟了，而且确实嫩，口感和风味都可以打九分，但是肯定含毒而且可能有寄生虫，我是吐掉了，没有下咽。
千万不要学我这样吃！！！！
至于为什么用猪肉有几个原因
1.寓意好(
2.昨晚看完帖子起意的时候家里没有牛肉，所以用了一块已经腌制过的猪颈肉。
3.寓意好()
4.猪颈肉相比其他部位还是较安全的，而且肌球蛋白含量更大，更容易在更低的温度下变性。