不知道有没有人想看，去腥的原理

早年在论文里摘录的，算是冷知识？
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食品原料中的水产品大多有腥味，在烹饪中要设法去除，去除方法大多与化学有密切关系
一、中和法去腥
利用酸碱反应生成无腥味的盐。
烹饪原料中的动物性食物，由于细菌作用产生的很多腥味物质是由蛋白质和氨基酸分解而来，大多具有碱性，如胺类，氨气，含氮杂环化合物，调味时加入醋酸，目的是形成醋酸盐，起到去腥作用。例如三甲胺和醋酸作用去除海鱼腥味。

番茄汁和番茄酱中含柠檬酸、苹果酸及其他有机酸，效果不如醋酸。

胡椒中的胡椒碱和含氮杂环化合物也能与挥发性的酸性腥味物质反应，去除腥味。

二、利用溶剂去腥
一些沸点较低但不是碱性的腥味物质就可以用酒去腥。靠酒精的夹带作用，加热过程中使腥味物质与酒精一起挥发去除。乙醇通过与某些挥发性的酸发生酯化反应，与某些醛发生缩醛反应，生成酯和缩醛。提供特殊的风味(增香)。

还可用水和焯水来处理水溶性的腥味物质如血污和水溶性含氮化合物如尿素、胺类、低分子有机酸等异味物质。

三、用辛香料去腥
A.酰胺类辛香料
如胡椒、花椒、辣椒。
胡椒中主要辛香成分为胡椒碱，花椒中主要辛香成分为山椒素，辣椒中为辣椒黄素。均为酰胺类化合物，香气较淡。
B.含硫类辛香料
如葱、蒜、洋葱。
主要辛味成分为丙烯基硫化物，具刺激性
C.芳香族类辛香料
如桂皮、生姜、八角、丁香
主要由萜类化合物和芳香族化合物组成香味成分
桂皮中为桂皮醛，生姜中为生姜醇、生姜酚和姜油酮，八角中为茴香脑(对丙烯基茴香醚)和茴香醇。

一般腥味物质可以用葱、蒜、生姜、胡椒等使醛酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应而使腥味减弱，同时增香。其他辛香料还有遮腥作用。

四、加热去腥
腥味物质的沸点大多比较低，尤其是低分子的异味物质，如甲硫醇、乙硫醇、乙醛、丙烯醛等。部分沸点较高的也可以在热油中挥发掉。